181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022

Постійне посилання зібрання

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20489

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 37

Удосконалення технології ковбас вареної групи функціонального призначення
(2022) Моргун Луїза; Віктор Юхно
АНОТАЦІЯ Моргун Луїза Валеріївна Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології ковбас вареної групи функціонального призначення Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи було вивчити та проаналізувати технологію виробництва і контролю якості варених ковбас в умовах підприємства, розробити рецептуру ковбасних виробів функціонального призначення та дослідити їх якість й безпечність. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 50 сторінках, яка містить 75 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури, 10 таблиць та 8 рисунків. Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються стану сировинної бази м’ясопереробних підприємств в Україні, вимогам до сировини, загальної технології варених ковбас та різноманітних інновацій у рецептурах варених ковбас. Описано місце, об’єкт, загальну методику проведення досліджень, загальну технологію варених ковбас на прикладі «Переясловська» в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень сировини та готового продукту. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме розробка рецептури вареної ковбаси шляхом заміни напівжирної свинини курятиною та додатковим внесенням до фаршу гарбузового соку в різних співвідношеннях, в умовах кафедри апробована технологія виробництва оптимізованої вареної ковбаси та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Оптимізовані ковбасні вироби є високоякісним продуктом з функціональними властивостями, які відповідали усім показникам якості і безпечності готового продукту. Керівництву підприємства рекомендуємо розглянути рецептури варених ковбасних виробів функціонального призначення із заміною напівжирної свинини курятиною із додаванням гарбузового соку та включити у технологічну карту варених ковбас підприємства.
Технологія печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського
(2022) Берлінова Крістіна; Сукманов Валерій
АНОТАЦІЯ Берлінова Крістіна Вікторівна Технологія печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальністі 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 48 с., 8 рис., 7 табл., 47 джерел. Мета роботи - дослідження властивостей печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського, отриманого методом субкритичного екстрагування. Обʼєкт дослідження - технологія печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського. Предмет дослідження - фізичні, технологічні, органолептичні властивості (колір, зовнішній вигляд, аромат, смак, текстура, загальне враження) печива. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин субкритичною водою, аналіз вʼзкості, текстури, органолептичних показників. Пояснювальна записка містить огляд літератури; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатв власних експериментальних досліджень з визначення раціональних параметрів процесу екстрагування біологічно активних речовин із змієголовника молдавського; порівняльний аналіз поживних та технологічних властивостей амарантового борошна; результати дослідження вʼязкості зразків тіста, фізичних та технологічних характеристик печива; аналіз кольору зразків печива, текстури та сенсорного оцінювання зразків печива. Запропоновані технологічна та апаратурно-технологічна схеми виробництва печива із суміші пшеничного та амарантового борошна з додаванням екстракту з трави змієголовника молдавського. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на підприємствах хлібобулочної та кондитерської галузей.
Удосконалення технології копченої риби в умовах ТОВ «Полтавариба
(2022) Третяк Дмитро; Тетяна Кодак
АНОТАЦІЯ Третяк Дмитро Петрович Удосконалення технології копченої риби в умовах ТОВ «Полтавариба» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є аналіз існуючої технології виробництва риби холодного та гарячого копчення на ТОВ «Полтавариба» та проведення удосконалення технології коптіння риби. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 58 сторінках, яка містить 52 літературних джерел, 16 таблиць та 13 рисунків. В розділі Огляд літературних джерел містить опис сучасного стану ринку риби та рибних продуктів, енергетичної цінності рибних продуктів та сучасних технологій копчених продуктів. В розділі матеріали та методика досліджень наводиться характеристика підприємства на якому планується проводити дослідження, асортимент продукції та загальна схема дослідження. В розділі власних досліджень наведена технологія копченої риби прийнята в умовах підприємства. Проаналізовано найбільш тривалі ділянки виробництва, запропоновано проведення удосконалення за допомогою заміни термічної камери, яка дозволяє скоротити час виробництва риби холодного коптіння майже вдвічі. Висновки випливають з роботи. Пропозиції направлення на покращення діяльності підприємства.
Розробка технології фруктово-ягідних напоїв функціонального призначення на основі молочної сироватки
(2022) Яроль Віталій; Віктор Юхно
АНОТАЦІЯ Яроль Віталій Андрійович Тема кваліфікаційної роботи: Розробка технології фруктово-ягідних напоїв функціонального призначення на основі молочної сироватки. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи було розробити технологію фруктово-ягідного напою функціонального призначення на основі молочної сироватки. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 50 сторінках, яка містить 91 джерело спеціальної, наукової та довідникової літератури, 9 таблиць та 13 рисунків. Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються концепції здорового харчування, енергозберігаючих технологій переробки молока та інновацій в технології вторинної молочної сировини. Описано загальну технологію молочної сироватки пастеризованої в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень сировини та готового продукту. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме використання плодово-ягідних та овочевих соків у технології молочних продуктів, зокрема у виробництві напоїв із вторинної молочної сировини, розроблена рецептура та технологія сироватки молочної з додаванням персико-абрикосового соку та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Розроблений напій на основі молочної сироватки з додаванням персико-абрикосового соку відповідає усім вимогам якості та безпечності і може бути віднесеним до продуктів функціональної групи. Керівництву підприємства розглянути розроблену технологію напою на основі плодово-ягідних соків та включити у технологічну схему підприємства.
Проект будівництва консервного цеху потужністю 38 туб/зм з виробництва м’ясних тушкованих консервів
(2022) Нестеренко Дмитро; Галина Дубова
АНОТАЦІЯ Проект будівництва консервного цеху потужністю 38,0 туб/зміну з виробництва м’ясних тушкованих консервів. Бакалаврська кваліфікаційна робота. – ПОЛТАВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, 2022, - 69 с. Бакалаврська робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, висновку, списку використаних джерел, що містить 50 найменувань. Робота містить 29 таблиць. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту будівництва підприємства та підбір і розрахунок асортименту, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. Об’єктом дослідження є проектований цех потужністю 38,0 туб м’ясних тушкованих консервів за зміну. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. У розділі з проектно-будівельного рішення знаходиться опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по підвищенню якості продукції.
Удосконалення технологічної лінії виробництва напівкопчених ковбас в умовах мʼясопереробних підприємств малої потужності
(2022) Орел Іван; Віктор Юхно
АНОТАЦІЯ Орел Іван Михайлович Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технологічної лінії виробництва напівкопчених ковбас в умовах мʼясопереробних підприємств малої потужності. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи було засвоїти технологію напівкопчених ковбас, оволодіти методами контролю їх якості та розробити шляхи з удосконалення технологічної лінії з виробництва даної групи ковбасних виробів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 57 сторінках, яка містить 68 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури, 12 таблиць та 9 рисунків. Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, щодо стану та перспектив розвитку мʼясопереробної галузі, характеристики сировини та сучасних технологій виробництва напівкопчених ковбас. Описано технологію напівкопчених ковбас в умовах підприємства. Розкрито методи органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень ковбасних виробів. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме охарктеризовано обладнання для виробництва ковбас даної групи та проведена економічна оцінка його впровадження у виробнеицтво. Пропонується керівництву підприємства розглянути запропоноване обладнання, а саме кутер марки LASKA KU-130 та впровадити у технологічну лінію виробництва ковбасних виробів.
Удосконалення технології напівфабрикатів із м’яса птиці, збагачених селеном.
(2022) Пугач Катерина; Алла КАЙНАШ
АНОТАЦІЯ Пугач Катерина Олександрівна. Удосконалення технології напівфабрикатів із м’яса птиці, збагачених селеном. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 63 сторінках та містить 10 таблиць, 9 рисунків, 2 додатків, 54 використаних джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології напівфабрикатів із м’яса птиці, збагачених селеном. Об'єкт дослідження – технологія напівфабрикатів із м’яса птиці, збагачених селеном. Предмет дослідження – напівфабрикати із м’яса птиці, збагачені селеном. В розділі «Огляд літератури» вивчено інноваційні способи корегування технологічних властивостей та хімічного складу м’ясних продуктів; обґрунтовано доцільність та необхідність створення напівфабрикатів збагачених селеном; обґрунтовано вибір добавок із вмістом селену для збагачення напівфабрикатів із м’яса птиці; вивчено можливість використання грибів в технологіях напівфабрикатів. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис об’єктів і методів дослідження, самостійно розроблену схему проведення досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» визначено функціонально-технологічні властивості модельних фаршевих систем та січених напівфабрикатів із м’яса птиці; удосконалено технологію напівфабрикатів із м’яса птиці, збагачених селеном; досліджено якість напівфабрикатів із м’яса птиці, збагачених селеном; досліджено вплив терміну зберігання на якість напівфабрикатів із м’яса птиці збагачених селеном. Ключові слова: технологія, напівфабрикати з м’яса птиці, білі гриби, якість.
Удосконалення технології ковбасних виробів з курячої грудки додаванням томатної пасти
(2022) Шпаковська Лілія; Валерій Сукманов
АНОТАЦІЯ Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 55 с., 6 рис., 14 табл., 78 джерел. показники Метою роботи є вдосконалення технології напівфабрикату ковбаси з курячої грудки додаванням томатної пасти. Об'єкт дослідження технологія напівфабрикату ковбаси з курячої грудки. Предмет дослідження фізико-хімічні, антиоксидантні, мікробіологічні, органолептичні напівфабрикатів ковбаси з курячої грудки, виготовлених із додаванням томатної пасти при тривалому їх зберіганні, та технологічні властивості ковбаси, виготовленої з даних напівфабрикатів. Методи дослідження теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: органолептичні, мікробіологічні та антиоксидантної активності зразків екстрактів. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень; опис та обгрунтування обраних методик для аналізу отриманих екстрактів. В роботі досліджено хімічниі властивості ковбасних напівфабрикатів з курячої грудки; антиоксидантна активність томатної пасти; перекисне число та зміни в речовинах, що реагують з тіобарбітурової кислотою: зміни водоутримуючої здатності досліджуваних зразків напівфабрикатів ковбаси з курячої грудки протягом терміну зберігання; динаміку показників кулінарної обробки ковбаси з курячої грудки з напівфабрикатів при їх тривалому зберіганні; динаміку показників кольору та сенсорних характеристик досліджуваних зразків при зберіганні; зміни сенсорних властивостей напівфабрикатів ковбаси із курячої грудки з додаванням томатної пасти під час зберігання при -18 °С протягом 4 місяців та зміни мікробіологічних властивостей напівфабрикатів ковбаси із курячої грудки при зберіганні при -18 °С протягом 4 місяців.
Проект цеху з технології сухого знежиреного молока та сухої сироватки на молочному заводі потужністю 100т переробки молока за зміну.
(2022) Манойло Анастасія Віталіївна; Тендітник Володимир Сергійович
АНОТАЦІЯ Манойло Анастасія Віталіївна Проект цеху з технології сухого знежиреного молока та сухої сироватки на молочному заводі потужністю 100т переробки молока за зміну. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м.Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва цеху з технології сухого знежиреного молока та сухої сироватки на молочному заводі потужністю 100т переробки молока за зміну. В розділі «Технологічна частина» обгрунтована необхідність будівництва цеху виробництва сухих молочних продуктів, їх технологічних схем виробництва, розрахунки втрат сировини, чисельності працюючих, площ, енерговитрат, ТХК і МБК, підбір техобладнання. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить обгрунтування генерального плану підприємства і плану цеху ВСМП. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано система управління, критичні точки, небезпечних факторів, миття та дезінфекція обладнання. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці ± 0,000 (арк.2); повздовжні та поперечні розрізи 1-1, 2-2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва сухих знежирених молочних продуктів (арк.4).
Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів в маринаді за рахунок екстракту з волоського горіха.
(2022) Ірина Маруніч; Алла Кайнаш
АНОТАЦІЯ Маруніч Ірина Анатоліївна. Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів в маринаді за рахунок екстракту з волоського горіха. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 78 сторінках та містить 10 таблиць, 8 рисунків, 10 додатків, 58 використаних джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів в маринаді за рахунок екстракту з волоського горіха. Об'єкт дослідження – технологія м’ясних напівфабрикатів в маринаді з екстрактом з волоського горіха. Предмет дослідження – м’ясні напівфабрикати в маринаді з екстрактом волоського горіха, шашлик з екстрактом з волоського горіха. В розділі «Огляд літератури» вивчено досвід використання екстрактів із рослинної сировини та волоського горіха в технології м’ясних продуктів; розглянуто актуальні тенденції у виробництві м’ясних напівфабрикатів в маринаді; обґрунтовано використання екстракту з волоського горіха в технології м’ясних напівфабрикатів в маринаді. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис об’єктів і методів дослідження, самостійно розроблену схему проведення досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» досліджено хімічний склад екстракту з плодів волоського горіха молочної стиглості; експериментально підібрано оптимальні рецептури маринадів з екстрактом з плодів волоського горіха для м’ясних напівфабрикатів; удосконалена технологія м’ясних напівфабрикатів в маринаді та визначено хімічний склад та якість шашлику з екстрактом з плодів волоського горіха. Ключові слова: технологія, м’ясні напівфабрикати в маринаді, екстракт, волоський горіх молочної стиглості, якість.
«Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів за рахунок екстракту з волоського горіха»
(2022) Худолій Альона; Кайнаш Алла
АНОТАЦІЯ Худолій Альона Вікторівна «Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів за рахунок екстракту з волоського горіха» Бакалаврська кваліфікаційна робота складається з 38 сторінок тексту, 16 таблиць та 15 рисунків і 6 додатків. При написанні роботи було використано 42 літературних джерел. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології виробництва кексів з екстрактом волоського горіха у молочній стадії стиглості. Відповідно до визначеної мети в кваліфікаційній роботі вирішувалися такі завдання: провести аналіз стану виробництва борошняних кондитерських виробів з рослинною сировиною; дослідити харчову цінність волоського горіха та продуктів його переробки; проаналізувати можливість використання волоського горіха в технології борошняних кондитерських виробів; обґрунтувати використання екстракту волоського горіха в технології кексів; описати матеріали та методи досліджень; розробити програму досліджень; розробити рецептуру кексів з додаванням екстракту волоського горіха; дослідити харчову цінність та якість кексів з екстрактом волоського горіха; дослідити вплив додавання екстракту волоського горіха на термін зберігання кексів. Об’єкт дослідження - технологія виробництва кексів з екстрактом волоського горіха у молочній стадії стиглості. Предмет дослідження – екстракт волоського горіха молочно-воскової стиглості, кекси з екстрактом волоського горіха молочно-воскової стиглості. Результати досліджень: було досліджено вміст мікроелементів в екстракті волоського горіха, розроблено рецептуру та технологію виробництва кексів з додаванням волоського горіха, визначено харчову цінність та якість кексів із екстрактом волоського горіха та досліджено вплив додавання екстракту на термін зберігання кексів.
Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю.
(2022) Мулько Інна; Валерій Сукманов
АНОТАЦІЯ Мулько Інна Сергіївна Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 54 с., 4 рис., 5 табл., 64 джерел. Мета дослідження - визначити вплив використання водних екстрактів різної концентрації з насіння огірочника та листя зеленого чаю на якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини протягом тривалого періоду їх зберігання. Обʼект досліджень - якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, вироблених із використання екстрактів зеленого чаю та з насіння огірочника. Предмет досліджень - фізико-хімічні, мікробіологічні та сенсорні властивості напівфабрикатів з баранини на протязі їх зберігання. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин субкритичною водою, визначення вмісту фенолів та антиоксидантної активності зразків; органолептичні. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить експериментальні дослідження з визначення раціональних параметрів процесу екстрагування біологічно активних речовин з огірочника субкритичною водою; дослідження вмісту поліфенолів; дослідження процесу окислення ліпідів; дослідження зміни коліру досліджуваних зразках при зберіганні; мікробіологічні дослідження зразків дрібношматкових напівфабрикатів та дослідження їх сенсорних властивостей; висновки та рекомендації щодо подальшого використання результатів досліджень. Ключові слова: дрібношматкові напівфабрикати, поліфеноли, субкритична вода, екстракт зеленого чаю, екстракт насіння огірочника, антиоксидантні властивості.
Відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного екстрагування.
(2022) Николаєнко Діана Анатоліївна; Сукманов Валерій
АНОТАЦІЯ Николаєнко Діана Анатоліївна Відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного екстрагування. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальністі 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 53 с., 8 рис., 7 табл., 73 джерела. Мета дослідження - отримання нових знань з вирішення проблеми відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Обʼєкт досліджень - технологія відновлення цукрів з хлібобулочних залишків методом їх субкритичного гідролізу. Предмет досліджень загальний вихід цукрів і рН, глюкози та фруктози з залишків гідролізатів круасанів і пончиків при варіюванні температури, тривалості процесу та вмісту сировини як відношення сировини до рідинної фази; вихід глюкози та фруктози в залежності від параметрів процесу. Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; гідроліз субкритичною водою. Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Як обʼєкт дослідження було використано круасани та пончики. Експерименти проводили з використанням субкритичного водяного реактора періодичного типу при температурах від 100 до 220 •С протягом 1-30 хв. при різних значення відношення сировини до рідинної фази - 10-90% ваг/об. Цукор, отриманий з обох зразків, збільшувався з підвищенням температури від 100 до 200 •С через 1-10 хв. При подальшому підвищенні температури (200-240 •С) і часу (15-30 хв) відбувалося зменшення загального виходу цукру, що вказує на те, що цукри розкладалися на інші продукти. Навпаки, збільшення значення відношення сировини до рідинної фази зменшило загальний вихід цукру (421,58 ± 0,95 до 21,26 ± 0,08 мг/г субстрату для круасанів і від 409,26 ± 0,95 до 13,21 ±0,06 мг/г субстрату для пончики). Умови процесу при 200 •С, 10 хв і твердому завантаженні 10% мас./об., дали найвищий загальний вміст вуглеводів у залишках круасана та пончиків, 421,58 ±0,95 і 409,26 ±0,95 мг/г субстрату відповідно. Крохмаль гідролізувався, утворюючи фруктозу та глюкози, а кількість фруктози була вищою, ніж глюкози у всіх зразках. Найбільше фруктози та глюкози було отримано із залишків круасанів: 4,74 ± 0,12 та 3,76 ±0,41 мг/г субстрату відповідно. Ключові слова: гідроліз, субкритична вода, цукри, фруктоза, глюкоза.
Проект цеху по виробництву фруктових консервів потужністю 54 туб/зміну
(2022) Павлюхін Владислав; Галина Дубова
АНОТАЦІЯ Павлюхін Владислав Віталійович Проект цеху по виробництву фруктових консервів потужністю 54 туб/зміну. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва консервного підприємства потужністю 54 туб за зміну фруктових консервів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 60 сторінках, яка містить 40 літературних джерел і 3 додатки та 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтована необхідність будівництва консервного підприємства, асортимент продукції; наведено розрахунки витрат сировини, розрахунки площ, підбір обладнання. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описані контрольно-критичні точки виробництва консервів та заходи по підвищенню якості продукції. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці  0,000 (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1-1, 2-2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва яблучного повидла (арк.4).
Дослідження ГМО у сировині та готовій продукції рослинного і тваринного походження.
(2022) Пека Микита; Кодак Тетяна
АНОТАЦІЯ Пека Микита Юрійович Дослідження ГМО у сировині та готовій продукції рослинного і тваринного походження. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є ГМО-аналіз у сировині і готовій продукції рослинного і тваринного походження з використанням різних методів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 57 сторінках, яка містить 33 літературних джерела, 2 додатки. В розділі Огляд літератури розглянуті питання практичного використання ГМО у світовому господарстві, нормативного регулювання діяльності, повʼязаної з ГМО та ризики, які становить використання ГМО для довкілля і здоровʼя людини. В розділі Матеріали та методи надана схема проведення дослідження, описані методи підготовки проб, екстрагування ДНК та проведення ГМО-аналізу, заснованому на використанні ПЛР. В розділі Результати власних досліджень наведено результати експериментальних досліджень зразків сировини, кормів та готової харчової продукції на вміст ГМО, окремо проведено статистичний аналіз кількості досліджень, які проводились за останні десять років, визначено динаміку та тенденції у ГМО-аналізі по групам сировини, кормів, і готової продукції, а також кількість зразків, у яких було виявлено ГМО. За результатами роботи було зроблено висновки, що ГМ-соя найчастіше є причиною виявлення ГМО як у сировині, так і в продуктах її переробки та запропоновано звернути увагу на ГМО аналіз сої у наступних роках для визначення тенденцій у поширенні ГМ-сої на ринку України.
Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів потужністю 12,8 т/зміну
(2022) Юлія Сербокрил; Галина Дубова
АНОТАЦІЯ Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів потужністю 12,8 тон за зміну. Кваліфікаційна робота. – ПОЛТАВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, 2022, - 85 с. Кваліфікаційна робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, списку використаних джерел що містить 41 найменувань. Робота містить 24 таблиць. Об’єктом дослідження є цех по виготовленню м’ясних напівфабрикатів з м’яса птиці потужністю 12,8 тон за зміну. У записці на основі аналізу технічних рішень підібраний асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали, проведено підбір та розрахунок технологічного обладнання, яке застосовується при виробниц- тві обраного асортименту продукції. Виконано розрахунок робочої сили для забезпечення обслуговування технологічних операцій, розрахунок енергови- трат, виробничих площ і приміщень. Здійснено аналіз та обґрунтування ви- бору технологічних схем. У розділі з проектно-будівельного рішення знаходиться опис генераль- ного плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по під- вищенню якості продукції. Згідно з проведеними розрахунками запроектоване підприємство є рен- табельним, економічно вигідним.
Проект будівництва м’ясопереробного підприємства потужністю 5,75 т/зміну ковбасних і м’ясних виробів.
(2022) Качур Владислав; Володимир Тендітник
АНОТАЦІЯ Качур Владислав Сергійович Проект будівництва м’ясопереробного підприємства потужністю 5,75 т/зміну ковбасних і м’ясних виробів. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва м’ясопереробного підприємства потужністю 5,75 т/зміну ковбасних і м’ясних виробів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 95 сторінках та 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтована необхідність будівництва ковбасного цеху, добова потужність, асортимент продукції; місце будівництва, шляхи постачання сировини та матеріалів, реалізації продукції; наведено розрахунок потреби населення даного регіону у продукції галузі. Обґрунтовано вибір технологічних схем виробництва ковбас і м’ясних виробів. Наведено розрахунки витрат сировини, допоміжних матеріалів і тари, технологічного обладнання та його підбір, чисельності працюючих, виробничих площ та складських приміщень, енерговитрат на виробництво. Описані організація технохімічного контролю, контролю якості сировини та готової продукції, технологічні процеси виробництва, утилізація відходів. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить обґрунтування генерального плану підприємства та планування відділень в цеху. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описана організація роботи з розробки системи НАССР в запроектованому цеху. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці 0,000 (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1 - 1, 2 - 2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва копчено-варених продуктів із свинини (арк.4).
Удосконалення технології субпродуктових ковбас за рахунок бобових культур.
(2022) Овчаренко Володимир; Кодак Тетяна
АНОТАЦІЯ Овчаренко Володимир Михайлович. Удосконалення технології субпродуктових ковбас за рахунок бобових культур. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 61 сторінці та містить 11 таблиць, 13 рисунків, 2 додатки, 51 літературне джерело. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології субпродуктових ковбас з бобовими культурами (нуту, сої, гороху). Об'єкт дослідження – технологія субпродуктових ковбас з бобовими культурами. Предмет дослідження – модельні м’ясо-рослинні системи з використанням печінки яловичої жилованої бланшованої, свинини жилованої жирної бланшованої, баків (щоковини) свинячих, соєвої олії, борошна гороху, борошна нуту, борошна сої, а також субпродуктові ковбаси з борошном з бобових культур. В розділі «Огляд літератури» вивчено сучасний стан виробництва, асортимент ковбасних виробів; обґрунтовано вибір основної сировини для субпродуктових ковбас; наведені інноваційні технології субпродуктових ковбас; обґрунтовано використання бобових культур в технології даних ковбас. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів, використаних методів дослідження, самостійно розроблену схему проведення досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» експериментально підібрані оптимальні композиції борошна з бобових культур. Розроблена рецептура, удосконалена технологія та досліджена якість субпродуктових ковбас з борошном бобових культур. Ключові слова: технологія, субпродуктові ковбаси, бобові, якість.
«Проект будівництва цеху з виробництва пастеризованого молока потужністю 21т молока за зміну при молочному комбінаті потужністю 100т за зміну».
(2022) Мусієнко Влада; Тендітник Володимир
АНОТАЦІЯ Мусієнко Влада Олександрівна. «Проект будівництва цеху з виробництва пастеризованого молока потужністю 21т молока за зміну при молочному комбінаті потужністю 100т за зміну». Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м.Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва пастеризованого молока потужністю 21т молока в умовах молочного комбінату. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 76 сторінках, яка містить 18 таблиць, 4 рисунки і схеми, 63 літературних джерел і 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтовано необхідність будівництва молокопереробного підприємства і асортимент продукції в Полтавському регіоні. Наведено рахунки витрат сировини, продуктові розрахунки. В розділі «Проектно-будівельні рішення» містить обґрунтування – генерального плану, планування окремих цехів і компанування їх відповідними матеріалами і обладнанням. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описані вимоги до виробництва якісної продукції, контрольні точки вимірювань і відповідність технології молочних продуктів вимогам системи НАССР. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці ± 0,000 (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1-1, 2-2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва пастеризованого молока (арк.4).
Проект будівництва м’ясопереробного підприємства потужністю 6,0 т/зміну ковбасних, м’ясних виробів і напівфабрикатів.
(2022) Білозуб Вадим; Алла Кайнаш
АНОТАЦІЯ Білозуб Вадим Михайлович Проект будівництва м’ясопереробного підприємства потужністю 6,0 т/зміну ковбасних, м’ясних виробів і напівфабрикатів. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва м’ясопереробного підприємства потужністю 6,0 т/зміну ковбасних, м’ясних виробів і напівфабрикатів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 84 сторінках та 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтована необхідність будівництва м’ясопереробного підприємства, асортимент продукції; місце будівництва, шляхи постачання сировини та реалізації продукції; наведено розрахунок потреби населення регіону у ковбасних, м’ясних продуктах і напівфабрикатах; обґрунтовано вибір технологічних схем їх виробництва. Наведено розрахунки витрат сировини, матеріалів, технологічного обладнання та його підбір, чисельності працюючих, виробничих та складських площ, енерговитрат на виробництво. Описані організація технохімічного контролю, контролю якості сировини та готової продукції, технологічні процеси виробництва, утилізація відходів. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить обґрунтування генерального плану підприємства та планування відділень цеху з виробництва ковбасних, м’ясних продуктів і напівфабрикатів. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описана організація роботи з розробки системи НАССР в запроектованому цеху. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці 0,000 (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1-1, 2-2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва варених м’ясних виробів (арк.4).

Переглянути

Перегляд 181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022 за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування