181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022

Permanent URI for this collection

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20489

Browse

Browsing 181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022 by Subject "функціонально-технологічні властивості"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Удосконалення технології м’ясних паштетів за рахунок рослинної сировини.
    (2022) Юлія Негоденко; Алла Кайнаш
    АНОТАЦІЯ Негоденко Юлія Олександрівна. Удосконалення технології м’ясних паштетів за рахунок рослинної сировини. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 54 сторінках та містить 6 таблиць, 12 рисунків, 3 додатки, 59 літературних джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології м’ясних паштетів за рахунок рослинної сировини, а саме кореня селери та кореня петрушки. Об'єкт дослідження – технологія м’ясних паштетів з використанням рослинної сировини. Предмет дослідження – рослинні добавки: корінь селери свіжий, корінь петрушки свіжий, печінка яловича бланшована, м’ясні паштети з рослинними добавками. В розділі «Огляд літератури» вивчено доцільність використання рослинної сировини в технології м’ясних паштетів, проаналізовано існуючі технології м’ясних продуктів з рослинною сировиною. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів та використаних стандартних методів дослідження, самостійно розроблену схему загальних досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» експериментально встановлено вплив концентрації рослинних добавок на властивості м’ясних систем, функціональні властивості паштетів з рослинними добавками. Встановлені технологічні параметри введення білих коренів у паштети. Розроблена технологічна схема виробництва м’ясних паштетів із рослинними добавками. Досліджено органолептичні, технологічні, фізико-хімічні показники. М’ясні паштети з рослинними добавками за розробленою технологією можна рекомендувати у щоденний харчовий раціон для додаткового збагачення організму харчовими волокнами та вітамінами. Ключові слова: технологія, м’ясні паштети, рослинна сировина, функціонально-технологічні властивості, якість.