Публікація: Роль сировини у формуванні органолептичних показників крафтового пива
Дата
2025
Автори
Будник, Ніна Василівна
Назаренко, Валентина Олексіївна
Кайнаш, Алла Петрівна
Калашник, Олена Володимирівна
Юхно, Віктор Миколайович
Назва видання
ISSN
Назва тому
Видання
Таврійський науковий вісник
Анотація
Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на крафтові види пива в Україні. Проте, виробництво крафтового пива на міні-підприємствах, незважаючи на свою популярність, стикається з низкою проблем, пов’язаних із забезпеченням стабільної якості продукції. У статті наведено аналіз літературних джерел щодо впливу основних інгредієнтів, зокрема солоду і хмелю, на формування сенсорних властивостей пива. Використано сучасні органолептичні методи дослідження, включаючи профільний аналіз, запропоновано додаткові органолептичні показники, специфічні для пива, розроблено критерії для оцінювання органолептичних показників якості, встановлено складові (дескриптори) показників смак, тіло пива, пінистість, післясмак. Побудовано сенсорні профілі показників якості крафтового пива міні-підприємств Полтавського регіону та проведено їх порівняння. Пиво, що досліджувалось за стандартними і додатковими органолептичними показниками, відповідало вимогам нормативних документів. За результатами дослідження сенсорного профілю зразків пива встановлено, що кожен зразок має свої сильні та слабкі сторони.
Опис
Ключові слова
органолептичні показники, профільний аналіз, стандартизація, контроль якості, технологія, ресторанна справа
Бібліографічний опис
Роль сировини у формуванні органолептичних показників крафтового пива / Н. В. Будник та ін. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки / Херсонський державний аграрно-економічний університет. Херсон : Видавничий дім «Гельветика», 2025. Вип. 6. С. 283-296.
DOI https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.6.28