Публікація: Вплив складу борошняної суміші на якість локшини з додаванням гречаного борошна
Вантажиться...
Дата
2025
Автори
Бараболя, Ольга Валеріївна
Назва видання
ISSN
Назва тому
Видання
Анотація
Гречана локшина набуває популярності як функціональний продукт харчування завдяки високому вмісту біоактивних сполук та нутрицевтиків, позитивному впливу на метаболічне здоров'я та відсутності глютену. Метою цього дослідження є аналіз ряду показників якості локшини, виготовленої з різних пропорцій борошняних сумішей, включаючи гречане борошно. Експериментальні дослідження були проведені в Науковій лабораторії якості зерна імені Г. П. Жемели Полтавського державного аграрного університету з використанням стандартизованих методів та сучасного аналітичного обладнання. Порівняльний аналіз двох рецептів локшини – одного на основі суміші гречаного та пшеничного борошна (рецепт № 1), а іншого з додаванням манної крупи (рецепт № 2) – виявив суттєві відмінності в кулінарно-технологічних, органолептичних, текстурних та харчових характеристиках. Рецепт № 1 мав коротший час приготування (3,5 хв проти 4,8 хв), вищу еластичність та когезійність, що призвело до покращеної структури тіста та привабливішого зовнішнього вигляду (4,8 проти 4,2 балів). Він також містив більше глютену (12,3%) та харчових волокон (2,9 г). І навпаки, рецепт №2 продемонстрував більшу термостабільність з меншими втратами при варінні (9,3% проти 11,2%) та значно вищою водопоглинальною здатністю (192,5%). Він мав твердішу текстуру (твердість 7,62 Н) та кращі смакові оцінки (4,8 проти 4,5 балів), що свідчить про його потенціал для створення продукту з більш насиченою текстурою та смаком. Крім того, рецепт на основі манної крупи мав вищий вміст білка (13,5 г), а також підвищений рівень магнію та фосфору, що підвищувало його функціональну цінність. Обидва рецепти отримали високі загальні бали за сенсорною оцінкою (7,6–7,8 з 9), що підтверджує хороше сприйняття споживачами. Рецепт №1 рекомендований для виробництва локшини класичного стилю, тоді як рецепт №2 є перспективним як основа для інноваційного продукту з покращеним смаком, щільнішою текстурою та покращеними харчовими властивостями.
Опис
Бараболя О. В. Вплив складу борошняної суміші на якість локшини з додаванням гречаного борошна. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Харчові технології. 2025. Т. 27 (104). С. 9-15. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet‐f10402
Ключові слова
пшеничне борошно, манна крупа, технологія переробки, харчова цінність, органолептичні властивості