Енергоефективність кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів за зниженого температурного рівня в умовах механічного стискання

Скрипник, Вячеслав Олександрович; Семенов, Анатолій Олексійович; Бобошко, О. О.

Публікація:
Енергоефективність кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів за зниженого температурного рівня в умовах механічного стискання

dc.contributor.author	Скрипник, Вячеслав Олександрович
dc.contributor.author	Семенов, Анатолій Олексійович
dc.contributor.author	Бобошко, О. О.
dc.date.issued	2026-07-01
dc.description	Скрипник В. О., Семенов А. О., Бобошко О. О. Енергоефективність кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів за зниженого температурного рівня в умовах механічного стискання. Нові технології і обладнання харчових та переробних виробництв : матер. всеукр. наук.-практ. інтернет-семінару (м. Полтава, 28 квітня 2026 р.). Полтава : ПДАУ, 2026. C. 12-14. ISBN 978-617-8797-39-3
dc.description.abstract	У роботі досліджено питання підвищення енергоефективності та оптимізації теплових процесів при кондуктивному жаренні посічених м’ясних напівфабрикатів. Науково обґрунтовано доцільність переходу від традиційних високотемпературних режимів до жарення за зниженого температурного рівня, що реалізується в умовах двостороннього механічного стискання продукту. Експериментально доведено, що створення механічного тиску забезпечує стабільний тепловий контакт між гріючими поверхнями та виробом, інтенсифікує внутрішній тепломасоперенос та компенсує температурне зневоднення і деформацію напівфабрикатів. Встановлено, що зниження температури жарильних поверхонь у поєднанні зі стисканням дозволяє скоротити загальну тривалість теплової обробки, суттєво зменшити питомі витрати електроенергії на одиницю готової продукції та знижити теплові втрати у навколишнє середовище. Окрім енергетичного ефекту, запропонований спосіб забезпечує покращення якісних показників готових виробів: знижуються втрати маси (вихід продукту збільшується), зберігається соковитість, мінімізується утворення шкідливих продуктів термодеструкції жирів та білків на поверхні скоринки. Отримані результати можуть бути використані для модернізації промислового жарильного обладнання та розробки нових ресурсоощадних технологій у м'ясопереробній галузі.
dc.identifier.uri	https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/21892
dc.language.iso	uk
dc.publisher	Полтавський державний аграрний університет
dc.subject	кондуктивне жарення
dc.subject	посічені м’ясні вироби
dc.subject	енергоефективність
dc.subject	знижений температурний рівень
dc.subject	механічне стискання
dc.subject	тепломасоперенос
dc.subject	питомі витрати енергії
dc.title	Енергоефективність кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів за зниженого температурного рівня в умовах механічного стискання
dc.type	Article
dspace.entity.type	Publication