Удосконалення виготовлення сировʼялених ковбас з використанням плісняви
Loading...
Date
2022
Authors
Лисенко Оксана
Юхно Віктор
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
АНОТАЦІЇ
Лисенко Оксана Олексіївна
Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення виготовлення сировʼялених ковбас з використанням плісняви
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології.
Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік.
Метою кваліфікаційної роботи було вивчити технологію виробництва і контролю якості сировʼялених ковбас в умовах підприємства та запропонувати шляхи удосконалення продукту за рахунок використання заданої плісені.
Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 49 сторінках, яка містить 43 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури, 13 таблиць та 3 рисунки.
Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються стану ринку ковбасних виробів в Україні, харчової цінності та асортименту сировʼялених ковбас, вимог до якості ковбасних виробів та методів пакування. Описано місце, об’єкт, загальну методику проведення досліджень, технологію сировʼяленої ковбаси на прикладі «Фует де Каталано» в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень готового продукту. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме розроблена рецептура ковбаси сировʼяленої з пліснявою MOULD START PN1, проведений аналіз з якості і безпечності готового продукту та економічної ефективності розробки нового продукту.
Досліджені зразки ковбасних виробів – «Фует де Каталано» з пліснявою MOULD-600 (контроль) та ковбаса сировʼялена з пліснявою MOULD START PN1 (дослід) за всіма показниками якості та безпечності відповідали ДСТУ 4427:2005, суттєвої різниці між контрольними та дослідними зразками майже не було.
Керівництву підприємства запропоновано збільшити асортимент сиров’ялених ковбасних виробів з використанням різних видів плісняви, що зможе зменшити витрати на виробництво.