Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю.
Дата
2022
Автори
Мулько Інна
Валерій Сукманов
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Мулько Інна Сергіївна
Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності
181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м.
Полтава, 2022 рік.
Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 54 с., 4 рис., 5 табл.,
64 джерел.
Мета дослідження - визначити вплив використання водних екстрактів різної концентрації з насіння огірочника та листя зеленого чаю на якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини протягом тривалого періоду їх зберігання. Обʼект досліджень - якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, вироблених із використання екстрактів зеленого чаю та з насіння огірочника. Предмет досліджень - фізико-хімічні, мікробіологічні та сенсорні властивості напівфабрикатів з баранини на протязі їх зберігання.
Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин субкритичною водою, визначення вмісту фенолів та антиоксидантної активності зразків; органолептичні.
Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить експериментальні дослідження з визначення раціональних параметрів процесу екстрагування біологічно активних речовин з огірочника субкритичною водою; дослідження вмісту поліфенолів; дослідження процесу окислення ліпідів; дослідження зміни коліру досліджуваних зразках при зберіганні; мікробіологічні дослідження зразків дрібношматкових напівфабрикатів та дослідження їх сенсорних властивостей; висновки та рекомендації щодо подальшого використання результатів досліджень.
Ключові слова: дрібношматкові напівфабрикати, поліфеноли,
субкритична вода, екстракт зеленого чаю, екстракт насіння огірочника, антиоксидантні властивості.