Вплив величини стиснення на вихід готового продукту і тривалість кондуктивного жарення м’ясних посічених виробів
Дата
2024-04
Автори
Скрипник, Вячеслав Олександрович
Бобушко, О. О.
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Полтавський державний аграрний університет
Анотація
Процес жарення м’ясних посічених виробів є високотемпературним енергоємним процесом, який супроводжується випаруванням частини рідини з поверхневих шарів виробу та утворенням кірочки просмажування. В кірочках просмажування під час жарення можливе утворення канцерогенних сполук – гетероциклічних ароматичних амінів (ГА). На їх утворення впливає ряд факторів.
Опис
Ключові слова
Кондуктивне жарення, м’ясний посічений виріб, величина стиснення
Бібліографічний опис
Скрипник В. О., Бобушко О. О. Вплив величини стиснення на вихід готового продукту і тривалість кондуктивного жарення м’ясних посічених виробів. Нові технології і обладнання харчових та переробних виробництв : матеріали всеукр. наук.-практ. інтернет-семінару (м. Полтава, 30 квіт. 2024 р.) / ПДАУ: В. О. Скрипник, С. В. Попов. Полтава : ПДАУ, 2024. С. 11–13.