Вплив величини стиснення на вихід готового продукту і тривалість кондуктивного жарення м’ясних посічених виробів
Loading...
Date
2024-04
Authors
Скрипник, Вячеслав Олександрович
Бобушко, О. О.
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Полтавський державний аграрний університет
Abstract
Процес жарення м’ясних посічених виробів є високотемпературним енергоємним процесом, який супроводжується випаруванням частини рідини з поверхневих шарів виробу та утворенням кірочки просмажування. В кірочках просмажування під час жарення можливе утворення канцерогенних сполук – гетероциклічних ароматичних амінів (ГА). На їх утворення впливає ряд факторів.
Description
Keywords
Кондуктивне жарення, м’ясний посічений виріб, величина стиснення
Citation
Скрипник В. О., Бобушко О. О. Вплив величини стиснення на вихід готового продукту і тривалість кондуктивного жарення м’ясних посічених виробів. Нові технології і обладнання харчових та переробних виробництв : матеріали всеукр. наук.-практ. інтернет-семінару (м. Полтава, 30 квіт. 2024 р.) / ПДАУ: В. О. Скрипник, С. В. Попов. Полтава : ПДАУ, 2024. С. 11–13.