Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю.
No Thumbnail Available
Date
2022
Authors
Мулько Інна
Валерій Сукманов
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
АНОТАЦІЯ
Мулько Інна Сергіївна
Дослідження якості дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, збагачених водними екстрактами огірочника та зеленого чаю. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності
181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м.
Полтава, 2022 рік.
Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи: 54 с., 4 рис., 5 табл.,
64 джерел.
Мета дослідження - визначити вплив використання водних екстрактів різної концентрації з насіння огірочника та листя зеленого чаю на якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини протягом тривалого періоду їх зберігання. Обʼект досліджень - якість дрібношматкових напівфабрикатів з баранини, вироблених із використання екстрактів зеленого чаю та з насіння огірочника. Предмет досліджень - фізико-хімічні, мікробіологічні та сенсорні властивості напівфабрикатів з баранини на протязі їх зберігання.
Методи дослідження - теоретичні: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення; експериментальні: екстрагування біологічно активних речовин субкритичною водою, визначення вмісту фенолів та антиоксидантної активності зразків; органолептичні.
Пояснювальна записка містить огляд літератури з проблеми дослідження; опис експериментального обладнання та методик проведення досліджень. Опис результатів власних експериментальних досліджень містить експериментальні дослідження з визначення раціональних параметрів процесу екстрагування біологічно активних речовин з огірочника субкритичною водою; дослідження вмісту поліфенолів; дослідження процесу окислення ліпідів; дослідження зміни коліру досліджуваних зразках при зберіганні; мікробіологічні дослідження зразків дрібношматкових напівфабрикатів та дослідження їх сенсорних властивостей; висновки та рекомендації щодо подальшого використання результатів досліджень.
Ключові слова: дрібношматкові напівфабрикати, поліфеноли,
субкритична вода, екстракт зеленого чаю, екстракт насіння огірочника, антиоксидантні властивості.