Використання фруктових соків у технології маринування морепродуктів
Дата
2020-11-01
Автори
Левченко, Юлія Вікторівна
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
«Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі» серія «Технічні науки»
Анотація
Меню сучасних закладів ресторанного господарства не можливо уявити без страв із морепродуктів, які користуються підвищеним попитом у споживача. Удосконалення існуючих технологій їх виробництва є перспективним напрямом досліджень. Мета дослідження – використання фруктових соків у технології маринування морепродуктів з метою поліпшення їх органолептичних показників і функціонально-технологічних властивостей. Методика дослідження. Використані стандартні структурно-механічні та фізичні методи. Результати. Доведено доцільність використання соку з хеномелесу в технології маринування м’яса креветок, а соку журавлини – у технології маринування м’яса рапани з метою розм’якшення структури, покращення органолептичних показників. Висновки. Удосконалено технологію маринування напівфабрикатів із морепродуктів (креветок і рапани) за допомогою використання попереднього маринування в соках фруктової сировини (хеномелесу та журавлини). Розроблено рецептури нових кулінарних страв з використанням маринованих напівфабрикатів морепродуктів.
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
. Хомич Г. П., Левченко Ю. В., Бородай А. Б., Гайворонська З.М. Використання фруктових соків у технології маринування морепродуктів. Науковий вісник ПУЕТ. Серія Технічні науки. 2021. 1(96). С. 22-29