«Удосконалення технології виробництва та зберігання сосисок «Женевських»»
Дата
2022
Автори
Омельяненко Л.Є.
Тендітник В.С.
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Актуальність теми. На сьогодні одним із актуальних питань м’ясної промисловості є максимальне подовження термінів придатності різних видів м’ясопродуктів, зокрема варених ковбас. Для цього м’ясна промисловість використовує різні методи: додавання консервантів, використання бактерицидних оболонок, пакування у вакуум та модифіковане газове середовище, тощо. Останні два методи дуже популярні, однак дослідження щодо безпеки їх використання і результату для готових м’ясопродуктів практично не проводиться не тільки у нашій країні, а й за кордоном.
Мета досліджень. Метою досліджень є вдосконалення технології зберігання сосисок «Женевських» вищого сорту.
Основні завдання роботи. Виходячи із поставленої у бакалаврській роботі мети передбачено вирішення наступних завдань:
Провести моніторинг наукових, патентних та довідникових інформаційних джерел;
Дослідити влив використання різних оболонок на показники якості сосисок «Женевських»;
Дослідити вплив середовища на термін зберігання на якість сосисок
«Женевських»;
Удосконалити рецептуру і технологію зберігання сосисок
«Женевських»;
Проаналізувати і оцінити якість з використанням різних оболонок на 15-й день зберігання;
Проаналізувати і оцінити якість продукту на 21-й день зберігання.
Об’єкт досліджень - процес зберігання ковбасних виробів з використанням модифікованого газового середовища та технологія пакування сосисок «Женевських» вищого сорту.
Предмет досліджень – сосиски вищого сорту, вакуумна упаковка, МГС, оболонки (целюлозна, поліамідна, натуральна).
Методи дослідження - загальноприйняті органолептичні, фізико- хімічні, мікробіологічні методи дослідження якості сировини і готових продуктів з використанням сучасних приладів і обладнання, комп’ютерних технологій.
Наукова новизна отриманих досліджень. Досліджено вплив виду оболонки на показники якості сосисок протягом встановленого нормативного терміну зберігання.