Удосконалення технології виробництва ліверної ковбаси з рослинними добавками
Дата
2022
Автори
Ільяшенко Максим
Тендітник В.С
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Ільяшенко Максим Володимирович Удосконалення технології виробництва ліверної ковбаси з рослинними добавками. – ПДАУ 2022р.
Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології.
Робота представлена на 98 сторінках, містить 15 таблиць, 14 рисунків, 5 додатків. Список використаних джерел складається з 52 найменування.
У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості виробництва ліверних ковбас з рослинними добавками, аналіз сировинних ресурсів та доцільність використання рослинної сировини в рецептурному складі ліверних ковбас.
В експериментальній частині досліджено хімічний склад сировини для ковбасних виробів; функціонально-технологічні властивості рослинної сировини; підібрано компоненти харчової добавки для ковбасних виробів; визначено спосіб введення добавки в рецептуру ковбасних виробів; обґрунтовано ефективність використання амарантового шроту в технології ліверних ковбас; підібрані оптимальні рецептури ковбасних виробів. Експериментально встановлені терміни зберігання ковбасних виробів, визначено хімічний склад ковбас; досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники ковбасних виробів.
Зроблені висновки і пропозиції для удосконалення технології виробництва ліверних ковбас з амарантом
Опис
Ключові слова
ліверні ковбаси, харчова добавка, функціонально-технологічні властивості, модельні системи, шрот, якість