Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorОксана Лозенко
dc.contributor.authorБудник Н.В
dc.date.issued2022
dc.description.abstractАНОТАЦІЯ Лозенко Оксана Василівна «Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів» - ПДАУ 2022 рік. Робота представлена на 106 сторінках, містить 20 таблиць, 19 рисунків. Список використаних джерел складається з 57 найменування, робота містить три розділи. У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості використання нетрадиційних видів м’ясної сировини, зокрема м’яса страусів. Наведено основні методики дослідження, які використані в роботі, та схема проведення досліджень. В експериментальній частині досліджено хімічний склад шинкових виробів з м’яса страуса з використанням багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну. Розроблено та науково обґрунтовано рецептуру і технологію шинки з м’яса страуса з використанням ферменту папаїну. Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒ до 7 діб, порівнюючи з контролем.
dc.identifier.urihttps://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20949
dc.language.isouk
dc.subjectварені шинки
dc.subjectпапаїн харчова добавка
dc.subjectфункціонально-технологічні властивості
dc.subjectмодельні системи
dc.subjectтехнологія
dc.subjectрозсоли
dc.titleУдосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів
dc.typeOther
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
Лозенко на захист_Freeze.pdf
Розмір:
12.26 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
17.09 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
181 "Харчові технології" - Бакалаври 2021-2022