Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів
Дата
2022
Автори
Оксана Лозенко
Будник Н.В
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Лозенко Оксана Василівна
«Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів» - ПДАУ 2022 рік.
Робота представлена на 106 сторінках, містить 20 таблиць, 19 рисунків. Список використаних джерел складається з 57 найменування, робота містить три розділи.
У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості використання нетрадиційних видів м’ясної сировини, зокрема м’яса страусів. Наведено основні методики дослідження, які використані в роботі, та схема проведення досліджень.
В експериментальній частині досліджено хімічний склад шинкових виробів з м’яса страуса з використанням багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну.
Розроблено та науково обґрунтовано рецептуру і технологію шинки з м’яса страуса з використанням ферменту папаїну.
Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒ до 7 діб, порівнюючи з контролем.
Опис
Ключові слова
варені шинки, папаїн харчова добавка, функціонально-технологічні властивості, модельні системи, технологія, розсоли