STABILIZATION OF THE NATURAL COLOR OF SWEET РЕРPЕR (CAPSICUM ANNUUM L.) DURING ITS PROCESSING
Loading...
Date
2018
Authors
Калашник, Олена Володимирівна
Юдічева, Ольга Петрівна
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies
Abstract
Дослiджено вплив рiзних параметрiв технологiчної обробки на ступiнь руйнування хлорофiлiв i змiну зеленого кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.).
Установлено, що температура та тривалiсть її дiї на перець солодкий пiд час первинної теплової обробки перетворюють його природний зелений колiр на жовтий з коричневим вiдтiнком. Представлено експериментальнi спектри iнтенсивностi свiтлопоглинання зразкiв перцю солодкого, якi
дозволяють встановити закономiрностi впливу часу та температури на колiр i ступiнь руйнування хлорофiлiв.
Пiд час бланшування руйнується вiд 25,2 до 59,2 % загальної кiлькостi хлорофiлiв вiд
вихiдного значення залежно вiд температури води. Установлено, що тривалiсть процесу бланшування також негативно впливає на вмiст хлорофiлiв: залежно вiд часу протiкання процесу руйнується 20,2–61,7 % вiд вихiдного вмiсту. Наведенi експериментальнi спектри дифузного вiдбиття для непрозорих об’єктiв дозволили визначити залежнiсть кольору оброблених у вiдварi Xanthium strumarium зразкiв перцю вiд рiзних чинникiв технологiчного процесу.
Показано, що використання вiдвару натуральної рослинної сировини Xanthium strumarium для обробки зразкiв призводить до стабiлiзацiї зеленого кольору перцю у порiвняннi iз бланшованих у водi. Дослiджено вплив концентрацiї Xanthium strumarium, температури та часу витримки у вiдварi
на колiр зразкiв перцю. Використання розрахованих на основi отриманих спектральних коефiцiєнтiв вiдбиття за методом CIE XYZ кольоропараметричних характеристик – домiнуюча довжина хвилi (λ, нм), чистота кольору (Р, %), яскравiсть (Т, %) – дозволили провести порiвняльну оцiнку кольору
дослiдних зразкiв перцю у порiвняннi iз свiжими зразками (контроль-1), а також iз зразками, бланшованими у водi (контроль-2).
Проведений багатофакторний експеримент дозволив провести оптимiзацiю параметрiв технологiчної обробки зразкiв перцю у вiдварi Xanthium strumarium. Основними параметрами обробки перцю солодкого є 1 % вiдвар Xanthium strumarium, температура обробки – 75 ºС, тривалiсть обробки – 15 хв.
Description
Keywords
перець солодкий, техноло- гiчна обробка, стабiлiзацiя пiгментiв, кольо- ропараметрiчнi характеристики