STABILIZATION OF THE NATURAL COLOR OF SWEET РЕРPЕR (CAPSICUM ANNUUM L.) DURING ITS PROCESSING
| dc.contributor.author | Калашник, Олена Володимирівна | |
| dc.contributor.author | Юдічева, Ольга Петрівна | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Дослiджено вплив рiзних параметрiв технологiчної обробки на ступiнь руйнування хлорофiлiв i змiну зеленого кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.). Установлено, що температура та тривалiсть її дiї на перець солодкий пiд час первинної теплової обробки перетворюють його природний зелений колiр на жовтий з коричневим вiдтiнком. Представлено експериментальнi спектри iнтенсивностi свiтлопоглинання зразкiв перцю солодкого, якi дозволяють встановити закономiрностi впливу часу та температури на колiр i ступiнь руйнування хлорофiлiв. Пiд час бланшування руйнується вiд 25,2 до 59,2 % загальної кiлькостi хлорофiлiв вiд вихiдного значення залежно вiд температури води. Установлено, що тривалiсть процесу бланшування також негативно впливає на вмiст хлорофiлiв: залежно вiд часу протiкання процесу руйнується 20,2–61,7 % вiд вихiдного вмiсту. Наведенi експериментальнi спектри дифузного вiдбиття для непрозорих об’єктiв дозволили визначити залежнiсть кольору оброблених у вiдварi Xanthium strumarium зразкiв перцю вiд рiзних чинникiв технологiчного процесу. Показано, що використання вiдвару натуральної рослинної сировини Xanthium strumarium для обробки зразкiв призводить до стабiлiзацiї зеленого кольору перцю у порiвняннi iз бланшованих у водi. Дослiджено вплив концентрацiї Xanthium strumarium, температури та часу витримки у вiдварi на колiр зразкiв перцю. Використання розрахованих на основi отриманих спектральних коефiцiєнтiв вiдбиття за методом CIE XYZ кольоропараметричних характеристик – домiнуюча довжина хвилi (λ, нм), чистота кольору (Р, %), яскравiсть (Т, %) – дозволили провести порiвняльну оцiнку кольору дослiдних зразкiв перцю у порiвняннi iз свiжими зразками (контроль-1), а також iз зразками, бланшованими у водi (контроль-2). Проведений багатофакторний експеримент дозволив провести оптимiзацiю параметрiв технологiчної обробки зразкiв перцю у вiдварi Xanthium strumarium. Основними параметрами обробки перцю солодкого є 1 % вiдвар Xanthium strumarium, температура обробки – 75 ºС, тривалiсть обробки – 15 хв. | uk_UA |
| dc.identifier.doi | 10.15587/1729-4061.2018.147768 | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/3667 | |
| dc.language.iso | en | uk_UA |
| dc.publisher | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies | uk_UA |
| dc.relation.ispartofseries | Technology and equipment of food production;6/11 ( 96 ) | |
| dc.subject | перець солодкий, техноло- гiчна обробка, стабiлiзацiя пiгментiв, кольо- ропараметрiчнi характеристики | uk_UA |
| dc.title | STABILIZATION OF THE NATURAL COLOR OF SWEET РЕРPЕR (CAPSICUM ANNUUM L.) DURING ITS PROCESSING | uk_UA |
| dc.type | Article | uk_UA |