Удосконалення технології субпродуктових ковбас за рахунок бобових культур.
No Thumbnail Available
Date
2022
Authors
Овчаренко Володимир
Кодак Тетяна
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
АНОТАЦІЯ
Овчаренко Володимир Михайлович.
Удосконалення технології субпродуктових ковбас за рахунок бобових культур. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології.
Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2022 рік.
Кваліфікаційна робота викладена на 61 сторінці та містить 11 таблиць, 13 рисунків, 2 додатки, 51 літературне джерело.
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології субпродуктових ковбас з бобовими культурами (нуту, сої, гороху). Об'єкт дослідження – технологія субпродуктових ковбас з бобовими культурами. Предмет дослідження – модельні м’ясо-рослинні системи з використанням печінки яловичої жилованої бланшованої, свинини жилованої жирної бланшованої, баків (щоковини) свинячих, соєвої олії, борошна гороху, борошна нуту, борошна сої, а також субпродуктові ковбаси з борошном з бобових культур.
В розділі «Огляд літератури» вивчено сучасний стан виробництва, асортимент ковбасних виробів; обґрунтовано вибір основної сировини для субпродуктових ковбас; наведені інноваційні технології субпродуктових ковбас; обґрунтовано використання бобових культур в технології даних ковбас. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів, використаних методів дослідження, самостійно розроблену схему проведення досліджень.
В розділі «Результати власних досліджень» експериментально підібрані оптимальні композиції борошна з бобових культур. Розроблена рецептура, удосконалена технологія та досліджена якість субпродуктових ковбас з борошном бобових культур.
Ключові слова: технологія, субпродуктові ковбаси, бобові, якість.
Description
Keywords
технологія, субпродуктові ковбаси, бобові, якість