УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БАТОНЧИКІВ КРУП’ЯНИХ НА ОСНОВІ ПОВІТРЯНИХ ЗЕРЕН
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Кіріца Елізабет
Світлана Мороз
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Кіріца Елізабет Андріївна
Удосконалення технології батончиків крупяних на основі повітряних
зерен.
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою «Харчові
технології» спеціальності 181 «Харчові технології».
Полтавський державний аграрний університет, Полтава, 2026 рік.
Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 64
сторінках, яка містить 7 рисунків, 17 таблиць, 71 джерело використаної
літератури та додатки.
Мета кваліфікаційної роботи – удосконалення рецептурного складу та
технологічного процесу виробництва батончиків із повітряних зерен. Об’єкт
дослідження – технологія та процес дослідження якості батончиків круп’яних.
Предмет дослідження – батончики круп’яні, виготовлені із повітряних зерен,
та їх інгредієнти.
Пояснювальна записка містить огляд літератури, у якому
охарактеризовано сучасні проблеми раціонального харчування та потенціал
батончиків із повітряних зерен як функціональної їжі; проаналізовано
асортимент та тенденції ринку батончиків в Україні та світі; з’ясовано роль
ключових інгредієнтів у формуванні якості круп’яних батончиків; розглянуто
інноваційні підходи до застосування підсолоджувачів.
У результаті експериментальних досліджень обґрунтовано
використання сировини в рецептурі батончиків; розроблено дві рецептури та
технологічну схему виробництва; розраховано харчову та енергетичну
цінність. Досліджено вплив підсолоджувачів на показники якості:
встановлено, що заміна цукру на ізомальт знижує масову частку вологи з 5,8
% до 5,2 %, що позитивно впливає на стабільність структури та термін
зберігання.
Опис
Ключові слова
технологія, батончики круп’яні, повітряні зерна, гречка, амарант, ізомальт, підсолоджувачі, харчова цінність