Розробка технології виробництва варених ковбасних виробів з органічно зв’язаним кальцієм
Дата
2022
Автори
Ільченко Анастасія
Будник Ніна
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Ільченко Анастасія Олександрівна «Розробка технології варених ковбасних виробів з органічно зв’язаним кальцієм – ПДАУ 2022р.
Представлена кваліфікаційна робота складається з вступу, 3 розділів, висновків, списку використаних джерел.
Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва варених ковбасних виробів збагачених органічно зв’язаним кальцієм, вибору та оптимізації умов ферментування та кальцинування рубця. У вступі роботи обґрунтовано актуальність обраного напрямку досліджень, сформульовані мета і завдання роботи, визначені об'єкти, предмети та методи досліджень, наукова новизна та практична цінність роботи.
В першому розділі проаналізовані доступні джерела інформації, розглянуто стан, проблеми та перспективи розвитку виробництва м’ясопродуктів в Україні. Наведено характеристику доступних джерел кальцію для збагачення ковбасних виробів. Розглянуто вторинну м’ясну сировину, яка може слугувати матриксом для зв’язування кальцію при виробництві ковбасних виробів. Вивчено основні напрямки та перспективи використання ферментованої колагенвмісної сировини в технології виробництва ковбасних виробів.
Другий розділ присвячено плануванню та організації досліджень. В цьому розділі дано характеристику об'єкту та предметів, використаних у даній роботі, методів та методик досліджень.
У третьому розділі описано вибір оптимальних параметрів ферментування рубця ВРХ, його подальше кальцинування лактатом кальцію. Визначено хімічний склад та біологічну цінність добавки. Досліджено терміни її зберігання. Зроблені висновки і рекомендації стосовно розробки технології виробництва ковбасних виробів. Робота представлена на 103 сторінках основного тексту, містить 27 таблиць, 21 рисунок, 3. Список інформаційних джерел складається з 83 найменувань.
Ключові слова: колагеназа, рубець, ковбасні вироби, лактат кальцію.
Опис
Ключові слова
колагеназа, рубець, ковбасні вироби, лактат кальцію.