Вплив антиоксидантів на реакції утворення ароматів в умовах гідротермічної обробки сировини
Дата
2021-12-21
Автори
Дубова, Галина Євгеніївна
Прокопенко, Володимир Олександрович
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Опис
Запропоновано використовувати пшеничні висівки (ПВ) під час гідротермічної обробки субпродуктів протягом перших 20-30 хв. варіння. Пшеничні висівки укладали в марлевий мішечок та занурювали у пристрій для варіння. Антиоксидантна властивість ПВ була перевірена за відсутністю вторинних продуктів окиснення ліпідів або їх значно меншою кількістю ніж у контрольному зразку. Кількість пшеничних висівок по відношенню до кількості води складала 1:15 в лабораторних умовах на модельних зразках, 1:50 при виробництві сальтисону другого сорту.
Ключові слова
ліпіди, пшеничні висівки, реакції окиснення, антиоксидантні властивості