Вплив антиоксидантів на реакції утворення ароматів в умовах гідротермічної обробки сировини
Loading...
Date
2021-12-21
Authors
Дубова, Галина Євгеніївна
Прокопенко, Володимир Олександрович
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Description
Запропоновано використовувати пшеничні висівки (ПВ) під час гідротермічної обробки субпродуктів протягом перших 20-30 хв. варіння. Пшеничні висівки укладали в марлевий мішечок та занурювали у пристрій для варіння. Антиоксидантна властивість ПВ була перевірена за відсутністю вторинних продуктів окиснення ліпідів або їх значно меншою кількістю ніж у контрольному зразку. Кількість пшеничних висівок по відношенню до кількості води складала 1:15 в лабораторних умовах на модельних зразках, 1:50 при виробництві сальтисону другого сорту.
Keywords
ліпіди, пшеничні висівки, реакції окиснення, антиоксидантні властивості