204 "Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва"

Постійне посилання зібрання

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАС ТРИВАЛОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ, ВИРОБЛЕНИХ З ВИКОРИСТАННЯМ ВИСОКОГО ТИСКУ
(Полтавська державна аграрна академія, 2018) Братков, Євген Олександрович
Розроблено технологію варених ковбас тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску. Доведено, що обробка готової вареної ковбаси високим тиском з параметрами процесу: тиск 700 МПа, тривалість обробки - 10 хв і температура процесу - 40С дозволяє збільшити термін її зберігання з 2 до 10 діб. Розроблено технологію варених ковбас, при якому етап варіння ковбаси замінений обробкою високим тиском з параметрами процесу: тиск - 850 МПа, температура - 200С, тривалість обробки - 55 хвилин. Встановлено, що обробка вареної ковбаси в процесі її виробництва ВТ дозволяє усунути такий дефект як бульйонно-жировий набряк.