Публікація:
Дослідження процесу ферментації соку чорної смородини за допомогою Lactobacillus plantarum LP-115

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКороткова, Ірина Валентинівна
dc.contributor.authorЧайка, Т.
dc.contributor.authorКожушко, Катерина Сергіївна
dc.contributor.authorТристан, Дар'я Володимирівна
dc.contributor.authorБараболя, Ольга Валеріївна
dc.date.issued2026
dc.descriptionКороткова І., Чайка Т., Кожушко К., Тристан Д., Бараболя О. Дослідження процесу ферментації соку чорної смородини за допомогою Lactobacillus plantarum LP-115. Biota. Human. Technology. 2026. (2). P. 279–292. DOI: https://doi.org/10.58407/bht.2.26.20
dc.description.abstractМета роботи. Дослідити особливості молочнокислого бродіння соку чорної смородини культурою Lactobacillus plantarum LP-115 шляхом оцінки динаміки фізико-хімічних, мікробіологічних та біохімічних показників з метою визначення особливостей його перебігу та обґрунтування перспектив використання культури у бродінні плодово-ягідної сировини. Методологія. Процес ферментації соку чорної смородини культурою L. plantarum LP-115 досліджували в статичних мікроаерофільних умовах. Під час ферментації оцінювали динаміку активної та титрованої кислотності, кількості життєздатних клітин, вмісту розчинного цукру та антиоксидантної активності. Активну та титровану кислотність визначали за допомогою потенціометричного та титриметричного методів, кількість життєздатних клітин підраховували за допомогою серійних десяткових розведень з подальшим поверхневим висівом на культуральне середовище, вміст розчинного цукру вимірювали рефрактометрично; а антиоксидантну активність визначали спектрофотометрично за допомогою аналізу DPPH. Взаємозв'язки між досліджуваними параметрами аналізували за допомогою аналізу головних компонентів (PCA). Наукова новизна. На основі комплексного аналізу фізико-хімічних, мікробіологічних та біохімічних показників та аналізу головних компонентів встановлено закономірності процесу ферментації соку чорної смородини та взаємозв'язки між його ключовими показниками. Підтверджено перспективність використання L. plantarum LP-115 для ферментації плодово-ягідної сировини. Висновки. Встановлено, що під час ферментації, з найінтенсивнішою метаболічною активністю між 12 та 24 годинами, кількість життєздатних клітин L. plantarum LP-115 збільшилася на 2,29 log КУО/мл. Активний ріст культури супроводжувався переважним споживанням глюкози (зниження на 54,3%) порівняно з фруктозою (на 40,3%), інтенсивним кислотоутворенням зі зниженням pH до 2,88, підвищенням титрованої кислотності до 70,2 °T та збільшенням антиоксидантної активності ферментованої основи з 42,5 до 70,6% за рахунок мікробної біотрансформації фенольних сполук чорної смородини. Дослідження підтвердило придатність L. plantarum LP-115 для ферментації соку чорної смородини, про що свідчить інтенсивне виробництво органічних кислот, активний ріст культури, споживання розчинного цукру та підвищена антиоксидантна активність. Найбільш інтенсивна фаза процесу ферментації відбувалася між 12 та 24 годинами, що підтверджує рекомендацію 24 годин як оптимального часу ферментації за досліджуваних умов.
dc.identifier.urihttps://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/22591
dc.language.isouk
dc.subjectсік чорної смородини
dc.subjectLactobacillus
dc.subjectмолочнокисле бродіння
dc.subjectтитрувана кислотність
dc.subjectантиоксидантна активність
dc.subjectспоживання вуглеводів
dc.subjectфункціональні продукти харчування
dc.titleДослідження процесу ферментації соку чорної смородини за допомогою Lactobacillus plantarum LP-115
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
BHT_2_2026-279-292-Короткова+та+ін.pdf
Розмір:
1.36 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
17.09 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Фахові видання. Навчально-науковий інститут агротехнологій, селекції та екології
Друковані видання. Кафедра землеробства і агрохімії ім. В.І.Сазанова
Друковані видання. Кафедра рослинництва