Publication: Аналітичне обґрунтування процесу кондуктивного сушіння м’яса
No Thumbnail Available
Date
2026-01-31
Authors
Скрипник, Вячеслав Олександрович
Пономаренко, Богдан Геннадійович
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Продукти харчування із тривалим терміном зберігання, в тому числі сушене м’ясо, користуються попитом серед споживачів, особливо в районах бойових дій та тих, які постійно знаходяться під обстрілами. Перебої в постачанні електричної енергії, викликані руйнуванням об’єктів критичної інфраструктури внаслідок ракетних атак з боку рф, лише сприяють збільшенню такого попиту в масштабах всієї України. У зв’язку з цим є необхідність у пошуку екологічно чистого та енергоефективного способу виготовлення сушеного м’яса. Таким способом є кондуктивне (контактне) сушіння. Сушіння є технологією, що базується на видаленні вологи з сировини, ускладнюючи тим самим розвиток мікроорганізмів та хімічних реакцій, що призводять до псування продуктів харчування. Сушіння знайшло широке застосування в харчових технологіях, починаючи від традиційних способів, таких як конвективне, кондуктивне, НВЧ-сушіння або природне сушіння, і закінчуючи сучасними технологіями, такими як сублімаційне, радіаційне, ЗТП-сушіння та інші. Науковий підхід до вивчення кондуктивного сушіння, як способу консервування харчової сировини, в тому числі м’ясної, включає огляд теоретичних аспектів, що є вагомим розділом у вивченні цього питання, а також фізики кипіння в обмеженому просторі дуже малого розміру нанопорах. Ця стаття присвячена дослідженню теоретичних основ кондуктивного сушіння м’яса, зокрема аналізу тепло- та масообмінних процесів, фізики фазових переходів в наномасштабі, специфічного механізму видалення вологи, впливу характеристик м’ясної сировини на процес. В рамках дослідження використовується аналітичний підхід для вивчення взаємодії між нагрівальною поверхнею та сировиною. Основна проблема, виявлена в ході дослідження, полягає в ускладненому теплообміні між цими двома елементами процесу. Автори розглядають фактори, які впливають на тепловий потік, аналізуючи можливі шляхи інтенсифікації процесу: першим варіантом вирішення зазначеної проблеми є визначення температури нагрівальних поверхонь, другим способом вирішення є механічне видалення шару перегрітої пари, що утворюється біля поверхонь нагрівання, третім способом вирішення є стиснення сировини нагрівальними поверхнями із певним зусиллям. Дана стаття є внеском у розуміння особливостей кондуктивного сушіння та являється підґрунтям для подальших практичних досліджень з метою оптимізації і досягнення максимальної якості та тривалості зберігання продуктів харчування, в тому числі м’яса.
Description
Скрипник В. О., Пономаренко Б. Г. Аналітичне обґрунтування процесу кондуктивного сушіння м’яса. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів. 2024. Вип. 2 (56). С. 79-85. DOI: https://doi.org/10.32782/msnau.2024.2.11
Keywords
кондуктивний, кінетика сушіння, м’ясо, теплопровідність, нанопори, капіляр, теплообмін, вологовміст, кавітація