Publication:
Аналітичне обґрунтування процесу кондуктивного сушіння м’яса

Simple item page
dc.contributor.authorСкрипник, Вячеслав Олександрович
dc.contributor.authorПономаренко, Богдан Геннадійович
dc.date.issued2026-01-31
dc.descriptionСкрипник В. О., Пономаренко Б. Г. Аналітичне обґрунтування процесу кондуктивного сушіння м’яса. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів. 2024. Вип. 2 (56). С. 79-85. DOI: https://doi.org/10.32782/msnau.2024.2.11
dc.description.abstractПродукти харчування із тривалим терміном зберігання, в тому числі сушене м’ясо, користуються попитом серед споживачів, особливо в районах бойових дій та тих, які постійно знаходяться під обстрілами. Перебої в постачанні електричної енергії, викликані руйнуванням об’єктів критичної інфраструктури внаслідок ракетних атак з боку рф, лише сприяють збільшенню такого попиту в масштабах всієї України. У зв’язку з цим є необхідність у пошуку екологічно чистого та енергоефективного способу виготовлення сушеного м’яса. Таким способом є кондуктивне (контактне) сушіння. Сушіння є технологією, що базується на видаленні вологи з сировини, ускладнюючи тим самим розвиток мікроорганізмів та хімічних реакцій, що призводять до псування продуктів харчування. Сушіння знайшло широке застосування в харчових технологіях, починаючи від традиційних способів, таких як конвективне, кондуктивне, НВЧ-сушіння або природне сушіння, і закінчуючи сучасними технологіями, такими як сублімаційне, радіаційне, ЗТП-сушіння та інші. Науковий підхід до вивчення кондуктивного сушіння, як способу консервування харчової сировини, в тому числі м’ясної, включає огляд теоретичних аспектів, що є вагомим розділом у вивченні цього питання, а також фізики кипіння в обмеженому просторі дуже малого розміру нанопорах. Ця стаття присвячена дослідженню теоретичних основ кондуктивного сушіння м’яса, зокрема аналізу тепло- та масообмінних процесів, фізики фазових переходів в наномасштабі, специфічного механізму видалення вологи, впливу характеристик м’ясної сировини на процес. В рамках дослідження використовується аналітичний підхід для вивчення взаємодії між нагрівальною поверхнею та сировиною. Основна проблема, виявлена в ході дослідження, полягає в ускладненому теплообміні між цими двома елементами процесу. Автори розглядають фактори, які впливають на тепловий потік, аналізуючи можливі шляхи інтенсифікації процесу: першим варіантом вирішення зазначеної проблеми є визначення температури нагрівальних поверхонь, другим способом вирішення є механічне видалення шару перегрітої пари, що утворюється біля поверхонь нагрівання, третім способом вирішення є стиснення сировини нагрівальними поверхнями із певним зусиллям. Дана стаття є внеском у розуміння особливостей кондуктивного сушіння та являється підґрунтям для подальших практичних досліджень з метою оптимізації і досягнення максимальної якості та тривалості зберігання продуктів харчування, в тому числі м’яса.
dc.identifier.urihttps://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20346
dc.language.isouk
dc.subjectкондуктивний
dc.subjectкінетика сушіння
dc.subjectм’ясо
dc.subjectтеплопровідність
dc.subjectнанопори
dc.subjectкапіляр
dc.subjectтеплообмін
dc.subjectвологовміст
dc.subjectкавітація
dc.titleАналітичне обґрунтування процесу кондуктивного сушіння м’яса
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
1123-Article Text-2043-2-10-20250505.pdf
Size:
349.36 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
17.09 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Статті, Тези конференцій. Факультет інженерно-технологічний
Друковані видання. Кафедра механічної та електричної інженерії