Публікація: Енергетична та ексергетична ефективність кондуктивного жарення яловичини за зниженого температурного рівня та імпульсного стиснення
Вантажиться...
Дата
2026-07-01
Автори
Скрипник, Вячеслав Олександрович
Семенов, Анатолій Олексійович
Передерій, Р. М.
Назва видання
ISSN
Назва тому
Видання
Полтавський державний аграрний університет
Анотація
У роботі проведено комплексний термодинамічний аналіз процесу кондуктивного жарення яловичини із застосуванням комбінованого енергоощадного режиму: зниженого температурного рівня гріючих поверхонь та динамічного імпульсного стиснення продукту. На основі першого та другого законів термодинаміки виконано порівняльну оцінку енергетичного та ексергетичного ККД традиційного стаціонарного та запропонованого імпульсно-інтенсифікованого способів оброблення. Експериментально доведено, що періодична імпульсна зміна зусилля стискання забезпечує руйнування парового прошарку на межі контакту «жарильна поверхня – продукт», активізує внутрішній баротермічний масоперенос та стабілізує тепловий контакт. Це дозволяє знизити робочу температуру плит без збільшення тривалості процесу. З погляду ексергетичного аналізу встановлено, що перехід на знижені температури у поєднанні з імпульсним тиском суттєво зменшує внутрішню термодинамічну незворотність процесу та локальні втрати ексергії від теплообміну при кінцевій різниці температур. Визначено оптимальні параметри частоти та амплітуди імпульсів стиснення, які забезпечують зниження питомих витрат електроенергії на 25–35%, підвищення виходу готового продукту та збереження його високих якісних і органолептичних показників.
Опис
Скрипник В. О., Семенов А. О., Передерій Р. М. Енергетична та ексергетична ефективність кондуктивного жарення яловичини за зниженого температурного рівня та імпульсного стиснення. Нові технології і обладнання харчових та переробних виробництв : матер. всеукр. наук.-практ. інтернет-семінару (м. Полтава, 28 квітня 2026 р.). Полтава : ПДАУ, 2026. C. 27-29. ISBN 978-617-8797-39-3
Ключові слова
кондуктивне жарення, яловичина, енергетичний баланс, ексергетична ефективність, знижений температурний рівень, імпульсне стиснення, термодинамічна незворотність