Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку

Паскаль, А. В.; Костенко, Олена Михайлівна

Publication:
Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку

dc.contributor.author	Паскаль, А. В.
dc.contributor.author	Костенко, Олена Михайлівна
dc.date.issued	2024-07-27
dc.description	Паскаль А. В., Костенко О. М. Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку. Новітні технології в АПК: проблеми та перспективи впровадження : матеріали ІV всеукр. наук.-практ. інтернет-конф., 27 червня 2024 р. Полтава : ПДАУ, 2024. С. 107–111.
dc.description.abstract	У роботі обґрунтовано спосіб та принципи роботи пристрою для прискореної випічки хлібобулочних і кондитерських виробів із використанням акустичних ефектів. Основна ідея методу полягає у зниженні термічного опору пристінного ламінарного шару теплоносія навколо тістової заготовки за рахунок створення ультразвукових хвиль у пекарській камері. Встановлено, що ультразвуковий вплив спричиняє акустичні мікропотоки, які зменшують товщину пограничного шару, пропорційно частоті коливань. Це дозволяє збільшити коефіцієнт тепловіддачі у 2-4 рази, скоротити час випічки на 15-18% та знизити температуру в камері на 12-15 °C без втрати якості продукту. Окрему увагу приділено звукокапілярному ефекту, який прискорює прогрівання м'якуша та покращує рівномірність пористості виробу. Запропонована технологія забезпечує підвищення якості готової продукції при значному енергозбереженні.
dc.identifier.uri	https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/20639
dc.language.iso	uk
dc.publisher	Полтавський державний аграрний університет
dc.subject	Ультразвукова випічка
dc.subject	тепломасообмін
dc.subject	пограничний шар
dc.subject	акустичне поле
dc.subject	інтенсифікація теплопередачі
dc.subject	звукокапілярний ефект
dc.subject	пекарська камера
dc.subject	якість хлібобулочних виробів
dc.subject	енергоефективність
dc.title	Особливості способу випічки булочних виробів із застосуванням ультразвуку
dc.type	Article
dspace.entity.type	Publication