Публікація: Технологічні підходи до стабілізації якості малосольних огірків
Дата
2026
Автори
Дубова, Галина Євгеніївна
Короткова, Ірина Валентинівна
Тендітник, Володимир Сергійович
Назва видання
ISSN
Назва тому
Видання
Полтавський державний аграрний університет
Анотація
Досліджено актуальну проблему промислового виробництва малосольних огірків, пов'язану з незавершеністю процесів молочнокислого бродіння перед фасуванням продукту. Охарактеризовано основні технологічні ризики тривалого зберігання: небажане «старіння» смаку, перехід малосольного продукту в категорію солоного та виділення газів, що зумовлює здуття споживчої тари. Проаналізовано ефективність традиційного застосування хімічних консервантів і регуляторів кислотності (лимонної кислоти, ацетату та діацетату натрію), яке стримує розвиток мікрофлори, проте негативно впливає на оригінальний смаковий профіль свіжого продукту. Запропоновано інноваційний технологічний підхід, що передбачає розділення етапів ферментації та фасування шляхом повної заміни вихідного ферментаційного розсолу на свіжоприготовлений заливний розсіл із регульованими параметрами. Обґрунтовано перспективність біотехнологічного керування мікробною екосистемою через застосування спеціальних стартових культур молочнокислих бактерій для прогнозованого контролю швидкості кислотоутворення та забезпечення стабільної якості ферментованих овочів
Опис
Дубова Г. Є., Короткова І. В., Тендітник В. С. Технологічні підходи до стабілізації якості малосольних огірків. Урожайність та якість продукції рослинництва за сучасних технологій вирощування, присвячена пам’яті професора Г. П. Жемели : матеріали міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. (м. Полтава, 30 верес. 2026 р.) / ред. кол.: В. В. Гангур, М. М. Маренич, Jolanta B. та ін. Полтава : ПДАУ, 2026. С. 149-151. DOI: 10.31210/cyaq2026.51
Ключові слова
малосольні огірки, молочнокисла ферментація, стабілізація якості, новий заливний розсіл, здуття тари, старіння смаку, регулятори кислотності, стартові культури