Публікація:
Технологічні підходи до стабілізації якості малосольних огірків

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДубова, Галина Євгеніївна
dc.contributor.authorКороткова, Ірина Валентинівна
dc.contributor.authorТендітник, Володимир Сергійович
dc.date.issued2026
dc.descriptionДубова Г. Є., Короткова І. В., Тендітник В. С. Технологічні підходи до стабілізації якості малосольних огірків. Урожайність та якість продукції рослинництва за сучасних технологій вирощування, присвячена пам’яті професора Г. П. Жемели : матеріали міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. (м. Полтава, 30 верес. 2026 р.) / ред. кол.: В. В. Гангур, М. М. Маренич, Jolanta B. та ін. Полтава : ПДАУ, 2026. С. 149-151. DOI: 10.31210/cyaq2026.51
dc.description.abstractДосліджено актуальну проблему промислового виробництва малосольних огірків, пов'язану з незавершеністю процесів молочнокислого бродіння перед фасуванням продукту. Охарактеризовано основні технологічні ризики тривалого зберігання: небажане «старіння» смаку, перехід малосольного продукту в категорію солоного та виділення газів, що зумовлює здуття споживчої тари. Проаналізовано ефективність традиційного застосування хімічних консервантів і регуляторів кислотності (лимонної кислоти, ацетату та діацетату натрію), яке стримує розвиток мікрофлори, проте негативно впливає на оригінальний смаковий профіль свіжого продукту. Запропоновано інноваційний технологічний підхід, що передбачає розділення етапів ферментації та фасування шляхом повної заміни вихідного ферментаційного розсолу на свіжоприготовлений заливний розсіл із регульованими параметрами. Обґрунтовано перспективність біотехнологічного керування мікробною екосистемою через застосування спеціальних стартових культур молочнокислих бактерій для прогнозованого контролю швидкості кислотоутворення та забезпечення стабільної якості ферментованих овочів
dc.identifier.urihttps://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/22604
dc.language.isouk
dc.publisherПолтавський державний аграрний університет
dc.subjectмалосольні огірки
dc.subjectмолочнокисла ферментація
dc.subjectстабілізація якості
dc.subjectновий заливний розсіл
dc.subjectздуття тари
dc.subjectстаріння смаку
dc.subjectрегулятори кислотності
dc.subjectстартові культури
dc.titleТехнологічні підходи до стабілізації якості малосольних огірків
dc.typeArticle
dspace.entity.typePublication
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
Збірник конфер. Жемели 30.09.2026 з DOI-149-151.pdf
Розмір:
466.61 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
Збірник конфер. Жемели 30.09.2026 з DOI-149-151.pdf
Розмір:
466.61 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Зібрання
Урожайність та якість продукції рослинництва за сучасних технологій вирощування, присвячена пам’яті професора Г. П. Жемели
Друковані видання. Кафедра землеробства і агрохімії ім. В.І.Сазанова
Друковані видання. Кафедра харчових технологій