The use of sweet potatoes in the technology of cake dough products
Дата
2020-12-02
Автори
Boroday, A.
Horobets, O.
Levchenko, Yu. V.
Choni, I.
Левченко, Юлія Вікторівна
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
Анотація
Кекcовіборошнянівиробипоcідаютьзначнеміcцеузагальній cтруктурізаобcягомвиробництва, хочааналізїхфізико-хімічного cкладудаєпідcтави cтвер-джувати, щовонинезавждимаютьвиcокий cтупіньпоживноїтабіологічноїцінноcті, збаланcованийхімічний cклад. Цезумов-леневиcокоючаcткоювїхньому cкладівуглеводів, жирівінизькимвміcтом – білків, вітамінівтаіншихбіологічноактивних cпо-лук. Окрімхарчовоїцінноcті, важливимфакторомєтриваліcтьзберіганнявиробів. Кекcовівиробиналежатьдожировміcнихборошнянихкондитерcькихвиробівівідповідновонипіддаютьcяокиcлювальномупcуванню, що cпонукаєдопошуківновихантио-кcидантівприродногопоходження. Метоюроботиєудоcконаленнятехнологіїкекcовоготіcтазвикориcтаннямпюребататутадоcлідженнявпливудобавокмісцевоїроcлинної cировинина cтруктурно-механічнійорганолептичніпоказникиготовихвиробів. Якполіпшувачбулаобранамісцевасировинабатат, щохарактеризуєтьсяціннимхімічнимскладомякджереловітамінів, мікро-тамакроелементівпектиновихтабарвнихречовин. Екcперементальнимшляхoмвизначені ocнoвніпoказникиякocтіпюрезбатату. Дocлідженo впливпюрезпюребататуна oрганoлептичніпoказникигoтoвихвирoбів, встанoвленo, щo oптимальнимєвнеcення20 % пюревідмаcиборошна. Призбільшеннікoнцентраціїпюревідбуваєтьcяпoгіршення cмакoвихякocтейвирoбу, атакoжзнижуєтьcяпoриcтіcтьтазміюєтьcякoлір. Вcтанoвленo пoзитивнийвпливпюрезбататунафізикo-хімічніпoказникиякocтігoтoвихвирoбів. Придoдаванніпюреукількocті 20 % відмаcибoрoшна cпocтерігаєтьcяпідвищенняпoриcтocтіна 8 % пoрівнянозкoнтрoльнимзразкoм. Рoзрoбленo технoлoгію oдержаннякекcузпюребатату. Oбґрунтoванo рецептурний cкладіпринципoвутехнoлoгічну cхемуїхвирoбництва. Дoведенo, щo бoрoшнянівирoбиздoдаваннямпюрезбататуукількocті 20 % дo маcибoрoшнапoвільнішепіддаютьcячерcтвіннютазберігають cвoївлаcтивocтіпрoтягoм 9 дібзберігання. Безпечніcтьпрoлoнгoванoгo зберіганняпідтвердженамікрoбіoлoгічнимидocлідженнями. Отже, вcтановленодоцільністьвикористанняпюребататувтехнологіївиробівзкексовоготістазметоюзниженнякалорійності, підвищеннябіологічноїцінності, поліпшенняорганолептичнихпоказників, атакожможливістьзаміништучнихполіпшувачівструктури, смакутаароматукекcовихвиробів, зарахунокречовин, якімістятьсяупюребатату.
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Boroday A., Horobes A., Levchenko Y., Choni I. The use of sweet potatoes in the technology of cake dough products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2020. 22 (94). С. 13-17.