Удосконалення технології варених ковбас з використанням насіння чіа та льону
Loading...
Date
2024-05
Authors
Денис Недашківський
Віктор Юхно
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
АНОТАЦІЯ
Недашківський Денис Олегович
Удосконалення технології варених ковбас з використанням насіння чіа
та льону.
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові
технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181
Харчові технології.
Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2024 рік.
Метою кваліфікаційної роботи було розробити рецептуру та
удосконалити технологію ковбас вареної групи на прикладі сосисок з
додаванням харчових добавок з насіння чіа та льону з наступним
визначенням показників якості та безпечності отриманого готового продукту.
Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 55
сторінках, яка містить 87 джерел спеціальної, наукової та довідникової
літератури, 7 таблиць, 9 рисунків та відповідні додатки.
Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової
літератури та періодичних видань, щодо виробництва мʼяса та
мʼясопродуктів в Україні, а також інновацій у технології варених ковбас,
особливостей технології варених ковбас з використанням різноманітних
добавок та ролі клітковини у дієті людини. Розкрито загальну методику
проведення досліджень, технологію сосисок в умовах підприємства та
детально описані методики органолептичних, фізико-хімічних та
мікробіологічних досліджень готового продукту. Розкрито основні
результати проведених досліджень, а саме дана характеристика насіння чіа та
льону, як харчової добавки у технології сосисок, розроблена рецептура та
викладена технологія дослідних зразків ковбасних виробів в умовах кафедри,
проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, зроблений
аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної
ефективності розробленого продукту.
Харчова добавка за умови використання у технології сосисок покращує
технологічні та функціональні властивості фаршевої системи та здійснює
позитивний вплив як на функціонування травної системи людини, так і
всього організму загалом.
Запропоновано рекомендувати для впровадження у виробництво
підприємства розроблену рецептуру та удосконалену технологію сосисок із
додаванням борошна з насіння чіа та льону.
Ключові слова: мʼясна сировина, борошно з насіння чіа та льону, варені
ковбаси, сосиски, органолептичні дослідження, фізико-хімічні дослідження,
мікробіологічні дослідження
Description
Keywords
мʼясна сировина, борошно з насіння чіа та льону, варені ковбаси, сосиски, органолептичні дослідження, фізико-хімічні дослідження, мікробіологічні дослідження