Удосконалення технології вареної ковбаси геродієтичного призначення
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Олександр Мухарь
Ніна Будник
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Мухарь Олександр Олексанрович Удосконалення технології виробництва варених ковбас геродієтичного спрямування. – ПДАУ 2022р.
Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології.
Робота представлена на 94 сторінках, містить 15 таблиць, 14 рисунків, 5 додатків. Список джерел складається з 61 найменування.
У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості харчового раціону людей літнього віку; необхідність розроблення нових видів ковбасних виробів для геродієтичного харчування; аналіз сировинних ресурсів та доцільність використання рослинної сировини в рецептурному складі варених ковбас для людей літнього віку.
В експериментальній частині досліджено хімічний склад сировини для ковбасних виробів; функціонально-технологічні властивості рослинної сировини; підібрано компоненти харчової добавки для ковбасних виробів геродієтичного спрямування; визначено спосіб введення добавки в рецептуру ковбасних виробів; обґрунтовано ефективність використання комбінованої добавки в технології варених ковбас для геродієтичного харчування; підібрані оптимальні рецептури ковбасних виробів геродієтичного призначення та описана технологія їх виготовлення.
Експериментально встановлені терміни зберігання ковбасних виробів для геродієтичного харчування; визначено хімічний склад ковбас; досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники ковбасних виробів.
Зроблені висновки і рекомендації для удосконалення технології виробництва варених ковбас геродієтичного спрямування.
Опис
Ключові слова
варені ковбаси геродієтичного спрямування, харчова добавка, функціонально-технологічні властивості, модельні системи, технологія, якість