Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Оксана Лозенко
Будник Н.В
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Лозенко Оксана Василівна
«Удосконалення технології виробництва шинки «Делікатесної» з використанням нетрадиційної м’ясної сировини та розсолів» - ПДАУ 2022 рік.
Робота представлена на 106 сторінках, містить 20 таблиць, 19 рисунків. Список використаних джерел складається з 57 найменування, робота містить три розділи.
У роботі проведено моніторинг інформаційних джерел за тематикою: особливості використання нетрадиційних видів м’ясної сировини, зокрема м’яса страусів. Наведено основні методики дослідження, які використані в роботі, та схема проведення досліджень.
В експериментальній частині досліджено хімічний склад шинкових виробів з м’яса страуса з використанням багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну.
Розроблено та науково обґрунтовано рецептуру і технологію шинки з м’яса страуса з використанням ферменту папаїну.
Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒ до 7 діб, порівнюючи з контролем.
Опис
Ключові слова
варені шинки, папаїн харчова добавка, функціонально-технологічні властивості, модельні системи, технологія, розсоли