181 «Харчові технології» - Магістри 2024-2025

Permanent URI for this collection

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/17872

Browse

Browsing 181 «Харчові технології» - Магістри 2024-2025 by Subject "аромат"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    Удocкoнaлeння тeхнoлoгiї oвoчeвoгo жeлe з функцioнaльними влacтивocтями
    (2024-12) Демиденко І.
    Мeтoю квaлiфiкaцiйнoї poбoти є удocкoнaлeння тeхнoлoгiї oвoчeвoгo жeлe з функцioнaльними властивостями. Oб’єктoм дocлiджeння є ефективні параметри впливу гірчиці та желатину на oвoчeве жeлe з функцioнaльними властивостями. Мeтoди дocлiджeнь: opгaнoлeптичнi, фiзикo-хiмiчнi, мiкpoбioлoгiчнi, мaтeмaтичнi. За результатами досліджень підтверджено, ефективність впливу гірчиці на гальмувальні процеси утворення аромату на якість цибулевого желе. Доведено, що дозуванням 18 г гірчиці на 100 г цибулевого пюре є оптимальним дозуванням. Збільшення дозування може негативно вплинути на органолептичні характеристики, зокрема, викликати надмірну гіркоту. Встановлено, що для забезпечення необхідної міцності овочевого желе оптимальне дозування желатину становить 10 % для 100 г цибулевого пюре. Розроблені рецептури желе на основі цибулевого пюре з покращеним ароматичним профілем. Розроблено рецептури і технології цибулевого желе «Насолода» та «Новорічне» на основі цибулевого пюре з використанням кориці, ванілі та цедри лимону.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Удосконалення технології рослинних екстрактів із підвищеним вмістом ароматичних речовин
    (2024-12) Мищенко Н.М.
    Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології рослинних екстрактів із підвищеним вмістом ароматичних речовин. Об’єктом дослідження є ефективні параметри для удосконалення технології виготовлення ароматичних екстрактів із листя плодових дерев. Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні, математичні. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик, результати проведених досліджень. Доведена ефективність збору листя персика в період середини - кінця серпня з подальшою ферментацією і виготовленням екстракту. Набула подальшого розвитку технологія прискореної ферментації листя плодових дерев. Встановлено, що процес сушіння листя негативно впливає на ароматичні показники екстрактів. Встановлено, що використання 40%-го спиртового розчину в якості екстрагенту, сприяє найкращим показникам у готових екстрактах із листя. Розроблено технологію виробництва екстрактів “Персиковий”, “Яблучний”, “Вишневий”, “Сливовий”.