181 «Харчові технології» - Магістри 2024-2025
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing 181 «Харчові технології» - Магістри 2024-2025 by Title
Now showing 1 - 6 of 6
Results Per Page
Sort Options
Item «Дослідження впливу зовнішніх факторів на фізико-хімічні та технологічні властивості молока при переробці на масло вершкове в умовах Оржицького молокозаводу»(2024) Микитюк Антон РуслановичАНОТАЦІЯ кваліфікаційної роботи на здобуття освітнього рівня Магістр Микитюка Антона Руслановича на тему: «Дослідження впливу зовнішніх факторів на фізико-хімічні та технологічні властивості молока при переробці на масло вершкове в умовах Оржицького молокозаводу» Об’єкт дослідження: молоко-сировина, що переробляється в масло в Оржицькому молочному заводі. Предмет дослідження: склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока-сировини Оржицького молокозаводу. Мета дослідження: дослідити показники якості молока-сировини відповідно до вимог ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови». Методи дослідження – аналітичні, статичні, математичні. Кваліфікаційна робота Микитюк А.Р присвячена вивченню якості молока-сировини, і окрему хімічному складу та властивостям молочного жиру відповідно вимог масловиробничої галузі. Кваліфікаційна робота А.Микитюка виконана на 65 сторінках комп’ютерного тексту і має 17 таблиць, 3 рисунків(схем), 58 найменувань у використаних інформаційних джерел.Item ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА РІЖКОВОГО ДЕРЕВА, ЯК ІНГРЕДІЄНТА В ТЕХНОЛОГІЯХ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ(2024-12) Чобан М.О.Мета роботи – отримання нових знань про фізико-хімічні властивості борошна ріжкового дерева, як інгредієнта в технологіях продуктів функціонального призначення. Об’єкт досліджень – борошно ріжкового дерева, виготовлене із сировини з різним ступенем обсмаження та різногоо фракційного складу; борошна ріжкового дерева з насінням і без нього. Предмет досліджень – фізичні та хімічні властивості досліджуваних зразків борошна ріжкового дерева; показники фракційного складу та антиоксидантні властивості. Методи дослідження – визначення хімічного складу, показників структури, антиоксидантної активності зразків, харчової цінності та органолептичних властивостей. Кваліфікаційна робота містить огляд літератури, опис обраних методик та результати експериментальних досліджень фізичних та хімічних властивостей борошна ріжкового дерева з насінням і без нього; фракційного складу зразків борошна ріжкового дерева; вмісту вологи, водо- і жироутримуючої здатність та кольору борошна ріжкового дерева різного ступеня обжарювання. Проведено узагальнення взаїмних зв’яків між фізичними та хімічними властивостями з використанням рангової кореляції Спірмена. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на підприємствах кондитерської промисловостіItem Удocкoнaлeння тeхнoлoгiї oвoчeвoгo жeлe з функцioнaльними влacтивocтями(2024-12) Демиденко І.Мeтoю квaлiфiкaцiйнoї poбoти є удocкoнaлeння тeхнoлoгiї oвoчeвoгo жeлe з функцioнaльними властивостями. Oб’єктoм дocлiджeння є ефективні параметри впливу гірчиці та желатину на oвoчeве жeлe з функцioнaльними властивостями. Мeтoди дocлiджeнь: opгaнoлeптичнi, фiзикo-хiмiчнi, мiкpoбioлoгiчнi, мaтeмaтичнi. За результатами досліджень підтверджено, ефективність впливу гірчиці на гальмувальні процеси утворення аромату на якість цибулевого желе. Доведено, що дозуванням 18 г гірчиці на 100 г цибулевого пюре є оптимальним дозуванням. Збільшення дозування може негативно вплинути на органолептичні характеристики, зокрема, викликати надмірну гіркоту. Встановлено, що для забезпечення необхідної міцності овочевого желе оптимальне дозування желатину становить 10 % для 100 г цибулевого пюре. Розроблені рецептури желе на основі цибулевого пюре з покращеним ароматичним профілем. Розроблено рецептури і технології цибулевого желе «Насолода» та «Новорічне» на основі цибулевого пюре з використанням кориці, ванілі та цедри лимону.Item Удосконалення технології морозива безлактозного(2024-12) Микита Лебідь; Олена КалашникМета дипломної роботи освітнього ступеню магістр полягає в удосконаленні технології морозива на основі замінників молока. Об’єктом дослідження кваліфікаційної роботи освітнього ступеню магістр є технологія виробництва морозива на основі рослинної сировини, а 5 предметом дослідження – мигдальне молоко, кокосове молоко, сухі кокосові вершки, цукор, морозиво. Елементи наукової новизни одержаних результатів: теоретичне обґрунтування доцільності та формулюванні ідеї використання замінників молока тваринного у рецептурі морозива веганського; набули подальшого розвитку дослідження органолептичних, фізикохімічних показників та показників безпечності отриманих зразків морозива безлактозного; розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію виготовлення морозива на основі використання замінників молока тваринного. Практичне значення отриманих результатів. Практичне значення отриманих результатів полягає у можливості впровадження удосконаленої технології виробництва безлактозного морозива на крафтових підприємствах 6 та в закладах ресторанного господарства м. Полтава, що сприятиме розширенню асортименту продукції для споживачів з особливими потребами в харчуванні. Крім того, результати дослідження можуть бути використані у навчальному процесі для підготовки фахівців першого (бакалаврського) і другого (магістерського) рівнів вищої освіти під час викладання профільних дисциплін, що підвищить їхню професійну компетентність у сфері харчових технологій.Item Удосконалення технології рослинних екстрактів із підвищеним вмістом ароматичних речовин(2024-12) Мищенко Н.М.Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології рослинних екстрактів із підвищеним вмістом ароматичних речовин. Об’єктом дослідження є ефективні параметри для удосконалення технології виготовлення ароматичних екстрактів із листя плодових дерев. Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні, математичні. Пояснювальна записка містить огляд літератури, опис методик, результати проведених досліджень. Доведена ефективність збору листя персика в період середини - кінця серпня з подальшою ферментацією і виготовленням екстракту. Набула подальшого розвитку технологія прискореної ферментації листя плодових дерев. Встановлено, що процес сушіння листя негативно впливає на ароматичні показники екстрактів. Встановлено, що використання 40%-го спиртового розчину в якості екстрагенту, сприяє найкращим показникам у готових екстрактах із листя. Розроблено технологію виробництва екстрактів “Персиковий”, “Яблучний”, “Вишневий”, “Сливовий”.Item Удосконалення технології хліба пшеничного шляхом його фортифікації каротиноїдами(2025-12) Олена Калашник; Володимир КитайгораМета кваліфікаційної роботи освітнього ступеню магістр полягає у вдосконаленні технології хліба пшеничного шляхом його фортифікації каротиноїдами. Об’єктом дослідження кваліфікаційної роботи освітнього ступеню магістр є технологія виготовлення хліба пшеничного, фортифікованого каротиноїдами, а предметом дослідження – хліб пшеничний, фортифікований напівфабрикатами гарбуза сорту Доля, які піддаті термічній обробці. Практичне значення одержаних результатів. Удосконалення технології хліба пшеничного шляхом його фортифікації каротиноїдами буде доцільно впроваджувати крафтовими підприємствами та підприємствами ресторанного господарства м. Полтава. Також отримані результати можуть бути використані в навчальному процесі під час викладання навчальних дисциплін першого (бакалаврського) і другого (магістерського) рівнів вищої освіти