181 «Харчові технології» - Магістри 2024-2025

Permanent URI for this collection

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/17872

Browse

Browsing 181 «Харчові технології» - Магістри 2024-2025 by Subject "ступінь обсмажування"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА РІЖКОВОГО ДЕРЕВА, ЯК ІНГРЕДІЄНТА В ТЕХНОЛОГІЯХ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
    (2024-12) Чобан М.О.
    Мета роботи – отримання нових знань про фізико-хімічні властивості борошна ріжкового дерева, як інгредієнта в технологіях продуктів функціонального призначення. Об’єкт досліджень – борошно ріжкового дерева, виготовлене із сировини з різним ступенем обсмаження та різногоо фракційного складу; борошна ріжкового дерева з насінням і без нього. Предмет досліджень – фізичні та хімічні властивості досліджуваних зразків борошна ріжкового дерева; показники фракційного складу та антиоксидантні властивості. Методи дослідження – визначення хімічного складу, показників структури, антиоксидантної активності зразків, харчової цінності та органолептичних властивостей. Кваліфікаційна робота містить огляд літератури, опис обраних методик та результати експериментальних досліджень фізичних та хімічних властивостей борошна ріжкового дерева з насінням і без нього; фракційного складу зразків борошна ріжкового дерева; вмісту вологи, водо- і жироутримуючої здатність та кольору борошна ріжкового дерева різного ступеня обжарювання. Проведено узагальнення взаїмних зв’яків між фізичними та хімічними властивостями з використанням рангової кореляції Спірмена. Результати досліджень можуть бути рекомендовані для впровадження на підприємствах кондитерської промисловості