Удосконалення технології житнього хліба з використанням функціональних рослинних інгредієнтів
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Мацегора Іван
Володимир Тендітник
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Мацегора Іван Вікторович
Удосконалення технології житнього хліба з використанням
функціональних рослинних інгредієнтів.
Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові
технології спеціальності 181 Харчові технології.
Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2026 рік.
Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 58
сторінок, яка містить 13 рисунків, 9 таблиць, 3 формул та 43 використаних
джерела.
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології виробництва
житнього хліба шляхом збагачення його борошном сочевиці та соком
обліпихи. Предметом дослідження є борошно із сочевиці, борошно житнє, сік
обліпихи. Об’єкт дослідження – технологія житнього хліба з борошном
сочевиці та соком обліпихи.
Пояснювальна записка містить огляд літератури, де розкрито аналіз
ринку виробництва хліба в Україні, характеристику різних видів борошна,
доцільність використання рослинних наповнювачів у хлібобулочних виробах,
методи досліджень та результати проведених досліджень.
Встановлено раціональну масову частку борошна із сочевиці та соку з
обліпихи, розроблено рецептури та технологію житнього хліба з борошном
сочевичного та соком обліпихи.
За результатами власних досліджень проведено органолептичну оцінку
пшеничного хліба з сочевичним борошном та соком обліпихи; визначено
оптимальний вміст вологи, титрованої кислотності та пористості
досліджуваного хліба.
Опис
Ключові слова
хліб, борошно житнє, борошно сочевичне, сік обліпихи