Кафедра харчових технологій

Permanent URI for this community

https://dspace.pdau.edu.ua/handle/123456789/5160

Browse

Browsing Кафедра харчових технологій by Title

Now showing 1 - 20 of 136
  • Thumbnail Image
    Item
    A PROSPECTIVE METHOD TO USE WASTE OF WALNUTS
    (2021) Кайнаш, Алла Петрівна; Тюрікова, Інна Станіславівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Іщенко, Валентина Леонідівна; Будник, Ніна Василівна; Kainash, A. P.; Budnyk, N. V.
  • Thumbnail Image
    Item
  • No Thumbnail Available
    Publication
    Comprehensive assessment of the quality of Ukrainian-made sour-milk cheese
    (Commodity Bulletin, 2024-04-26) Kalashnyk, O. V.; Moroz, S. E.; Калашник, Олена Володимирівна; Мороз, Світлана Едуардівна
    Comprehensive research of food products, as well as compliance with the rules and regulations in the food industry, are necessary to provide consumers with quality and safe products. The purpose of this article is to provide a comprehensive analysis of the quality and safety of sour-milk cheese, including the evaluation of organoleptic characteristics, physicochemical properties, and microbiological indicators. The study was conducted with one of the largest producers of milk powder and fermented milk products on the Ukrainian market, BIAGR LLC as its basis. To achieve the set goal, the following methods were used: organoleptic, physicochemical, microbiological, and measurement of the content of toxic elements (cadmium, arsenic, lead). At the beginning of the measurement of quality indicators, packaging and labelling were evaluated, whichcomplied with the requirements of the national standard. During the study of the organoleptic quality indicators of sour-milk cheese with a fat content of 5%, it was found that its consistency is soft, without whey separation; distinctive fermented milk smell and taste are without extraneous odour and favour; the colour of the sample is uniformly white. At the second stage of the research, the mandatory physicochemical quality indicators were measured and evaluated, namely: mass fraction of fat – 5.0%; mass fraction of protein – 14.6%; mass fraction of moisture – 68.0%; titratable acidity – 176°T; phosphatase was absent. Since food safety is now an urgent issue in Ukraine, the following safety indicators were measured during the research: the number of lactic acid bacteria, which was 2×106 CFU per 1 g; Escherichia coli bacteria were not detected; the number of mould fungi was 1×101 CFU per 1 g; the amount of yeast was 1×101 CFU per 1 g; pathogenic microorganisms, including Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes were not detected.
  • Thumbnail Image
    Item
    Design of an auger thermo-radiation dryer for drying plant-derived pomace . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.
    (2021) Кайнаш, Алла Петрівна; Герасименко, Тетяна Михайлівна; Сільченко, Катерина Петрівна; Готвянська, Анна Сергіївна; Кирсанова, Галина Василівна; Будник, Ніна Василівна; Тараймович, Ірина Володимирівна; Kainash, A. P.; Budnyk, N. V.
  • Thumbnail Image
    Publication
    Establishing the influence of sunflower oil quality indicators on the efficiency of the transesterification catalyst
    (2025-12-30) Korchak, M.; Knysh, V.; Shostia, A. M.; Шостя, Анатолій Михайлович; Usenko, S. O.; Усенко, Світлана Олексіївна; Rachynska, Z.; Viaskov, V.; Kostenko, I.; Glavatchuk, V.; Zygin, S.; Hmelnitska, Y.; Хмельницька, Євгенія Вікторівна
    The object of the study is the process of chemical transesterification of sunflower oil with increased mass fraction of moisture and acid value.Transesterification technology allows obtaining fats with the necessary physico-chemical properties without changing the fatty acid composition. The problem of using alkaline catalysts is rapid deactivation under the influence of impurities present in the fatty raw material. The greatest influence is exerted by moisture and fatty acids. Transesterification of sunflower oil with increased mass fraction of moisture and acid value in the presence of potassium glyceroxide, which is more resistant to deactivating impurities, was studied. Oil parameters: peroxide value 0.18 ½ O mmol/kg, acid value 0.08 mg KOH/g, mass fraction of moisture 0.05%, crystallization temperature –18.38°C.Oil samples with mass fractions of moisture from 0.1 to 0.75% (obtained by adding water) were stored for two months under the following conditions: temperature (20±2) °C, air humidity not more than 70%. After storage, the acid value was measured in each sample and transesterification was performed. The efficiency of the process was assessed by the oil crystallization temperature. The maximum values of oil indicators at which the potassium glyceroxide catalyst is effective were established: mass fraction of moisture 0.4%, acid value 0.28 mg KOH/g. At the same time, the crystallization temperature of sunflower oil is –3.95°C, which corresponds to the maximum increase in the crystallization temperature of oil as a result of transesterification. The results obtained make it possible to effectively transesterify sunflower and other types of non-standard quality oils without preliminary treatment. This will reduce the cost of production and increase the profitability of enterprises (depending on the indicators of non-standard raw materials).
  • Thumbnail Image
    Item
    FERMENTATION TECHNOLOGY OF LEAVES FOR FLAVORED DRINKS
    (2022-11-04) Dubova, H. Y.; Levchuk, I.; Holubets, O.; Miroshnikov, V.; Дубова, Галина Євгеніївна
    The article shows options for fermenting tree leaves (cherries, apricots, lindens) and berries (raspberries, currants) to obtain aromatic raw materials. The purpose of the work is to obtain a modernized technology for obtaining dried leaves with the aroma of the corresponding fruits or berries. To obtain the desired effect, the possibility of using the tea leaf preparation technology was investigated. The basis of this technology consists of three main operations of preparing the leaf for drying - partial dehydration (or cold drying), leaf rolling, fermentation in a semi-closed vessel. Further, the fermented leaves are dried according to special regimes. It was found that the technology of tea leaf preparation can be successfully used for leaves of trees and berries. Three basic operations make it possible to obtain flavored leaves. The article shows that the intensity of the aroma and its correspondence to fruits and berries to a large extent depends on the conditions for the first operation - cold drying. The result of the study is that partial dehydration can be successfully carried out in two ways - classical (sheet packing in fabric layers) and modernized (freezing followed by defrosting). The upgraded method makes it possible to simplify the subsequent twisting operation and shorten the duration of fermentationDrinks from the leaves after fermentation are an alternative or a good addition to herbal teas
  • Thumbnail Image
    Item
    Gerodietic meat prod-ucts technology en-riched with calcium and phosphorus
    (2011-04) Budnyk, N. V.; Будник, Ніна Василівна; Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович
  • Thumbnail Image
    Item
    IMPROVEMENT OF THE CONTINUOUS "PIPE IN PIPE" PASTEURIZATION UNIT
    (2020-08-26) Budnyk, N. V.; Будник, Ніна Василівна; Z a h o r u l k o; Y a n c h e v a; D r o m e n k o; S a s h n o v a; P e t r o v a; P o l o z h y s h n i k o v a
  • Thumbnail Image
    Item
    Influence of thermal processing by steam convector of the pickled game meat
    (2018-10) Peshuk, Lyudmyla; Gorbach, Oleksandr; Galenko, Oleg; Budnik, Nina
  • Thumbnail Image
    Item
    Rational use of the collagen
    (2014-06) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Будник, Ніна Василівна; Budnyk, N. V.
  • Thumbnail Image
    Item
    STUDY OF AROMATIC COMPONENTS IN THE COURSE OF INITIATING ENZYMATIC REACTIONS IN THE EDIBLE MUSHROOM PLEUROTUS OSTREATUS
    (2021-12-01) Дубова, Галина Євгеніївна; Доценко, Наталія Вікторівна; Михайлова, Оксана Борисівна; Поєдинок, Наталія Леонідівна
  • Thumbnail Image
    Item
    USE OF COLLAGENASE IN TECHNOLOGY GERODIETETIC PRODUCTS
    (2014-03) Peshuk, Lyudmila; Halenko, O.; Budnik, Nina
  • Thumbnail Image
    Item
    АДАПТАЦІЯ СТУДЕНТІВ ДО ЗМІН НАВЧАННЯ В УМОВАХ ДІДЖИТАЛІЗАЦІЇ
    (2021-02-25) Дубова, Галина Євгеніївна; Сукманов, Валерій Олександрович
  • Thumbnail Image
    Item
  • Thumbnail Image
    Publication
    Безпечність сумішей молочних сухих для дитячого харчування удосконаленої технології
    (ТДАТУ ім. Дмитра Моторного, 2025) Будник, Ніна Василівна; Калашник, Олена Володимирівна; Кайнаш, Алла Петрівна; Назаренко, Валентина Олексіївна; Юхно, Віктор Миколайович
    Метою статті є дослідження показників безпечності сумішей молочних сухих (СМС) для дитячого харчування, збагачених есенціальними жирними кислотами. Наукову новизну підтверджено дослідженнями показників безпечності розроблених СМС для дитячого харчування. Практичну цінність підтверджено виробництвом на ТОВ «Хорольський завод продуктів дитячого харчування» СМС для дитячого харчування удосконаленої технології. Hа основі результатів дослідження показників безпечності збагачених СМС для дитячого харчування встановлено їх повну відповідність мікробіологічної безпечності вимогам ТУ У 10.8-40573272-004:2023. Результати визначення токсичних елементів, умісту меламіну, афлатоксину М1, активності радіонуклідів цезію–137 та стронцію–90 у зразках СМС для дитячого харчування удосконаленої технології підтвердили їх безпечність для споживання. Перспективою подальших досліджень є визначення показників безпечності СМС для дитячого харчування після певного терміну зберігання.
  • Thumbnail Image
    Item
    Бринза. Цікаво знати
    (2016-10-21) Венька, Катерина Станіславівна; Юхно, Віктор Миколайович
  • Thumbnail Image
    Publication
    Вивчення асортименту продукції дитячого дієтичного харчування у супермаркетах м. Полтава
    (Е-видання ПДАУ, м. Полтава, 2024-12-24) Юхно, Віктор Миколайович
    На сьогоднішній день гостро постає питання, щодо асортименту та якості дитячого харчування, особливо дієтичної групи. Адже збалансоване харчування дітей із першого дня використання прикорму є запорукою їх здорового розвитку. Відомо, що прикорм немовлят слід розпочинати не раніше шести місяців, так як до цього у них ще в неповній мірі сформована травна, сечовивідна та інші системи організму. Здебільшого, першим прикормом є використання овочевих пюре та різних каш. Після деякого часу раціон доповнюють виробами до складу яких входять м’ясо та риба, сир кисломолочний тощо. Отже, продукти для прикорму повинні містити в своєму складі всі поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мікро-та макроелементи, бути збалансованими та легкозасвоюваними.
  • Thumbnail Image
    Item
  • Thumbnail Image
    Item
    Вивчення доцільності використання рослинної сировини в технології м'ясних напівфабрикатів
    (2019-10) Будник, Ніна Василівна; Кайнаш, Алла Петрівна; Ткаченко, Карина Олександрівна; Поліковська, Юлія Олександрівна
  • Thumbnail Image
    Item