181 «Харчові технології» - Бакалаври 2022-2023
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing 181 «Харчові технології» - Бакалаври 2022-2023 by Title
Now showing 1 - 16 of 16
Results Per Page
Sort Options
Item Дослідження якості плодово-ягідного пюре для дитячого харчування в процесі зберігання(2023-05) Наталія БЕЗУГЛА; Алла КАЙНАШАНОТАЦІЯ Безугла Наталія Едуардівна. Дослідження якості плодово-ягідного пюре для дитячого харчування в процесі зберігання. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 «Харчові технології». Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 79 сторінках та містить 17 таблиць, 18 рисунків, 4 додатки, 54 літературних джерел. Метою кваліфікаційної роботи є дослідження якості плодово-ягідного пюре для дитячого харчування в процесі зберігання. Об’єкт дослідження – плодово-ягідне пюре для дитячого харчування. Предмет дослідження – якість плодово-ягідного пюре для дитячого харчування на початку зберігання, якість плодово-ягідного пюре для дитячого харчування в процесі зберігання. В розділі «Огляд літератури» вивчено стан виробництва продуктів дитячого харчування на плодово-ягідній основі в Україні; проаналізовано фактори формування якості продуктів дитячого харчування на плодово-ягідній основі; описано дефекти, що виникають в процесі зберігання плодово-ягідного пюре для дитячого харчування; ідентифікаційні ознаки та способи фальсифікації плодово-ягідного пюре для дитячого харчування. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів та використаних стандартних методів дослідження, самостійно розроблену схему загальних досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» досліджено якість яблучного пюре для дитячого харчування за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками. Проведено оцінювання сенсорних характеристик яблучного пюре для дитячого харчування профільним методом. Досліджено якість яблучного пюре для дитячого харчування в процесі зберігання. Ключові слова: яблучне пюре для дитячого харчування, якість, термін зберігання.Item Дослідження якісних характеристик хліба з житнього борошна в процесі зберігання.(2023-05) Дмитро ШОСТАК; Алла КАЙНАШАНОТАЦІЯ Шостак Дмитро Анатолійович Дослідження якісних характеристик хліба з житнього борошна в процесі зберігання. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 «Харчові технології». Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 60 сторінках та містить 7 таблиць, 8 рисунків, 3 додатки, 41 літературне джерело. Метою кваліфікаційної роботи є дослідження якісних характеристик хліба з житнього борошна в процесі зберігання. Об’єкт дослідження – хліб з житнього борошна. Предметом дослідження є якість хліба з житнього борошна на початку зберігання, якість хліба з житнього борошна в процесі зберігання. В розділі «Огляд літератури» наведено характеристику харчової цінності та формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, вивчено особливості технології виробництва хліба з житнього борошна, вивчено інноваційні технології при випіканні хліба, нормативні показники якості та дефекти хліба з житнього борошна. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів та використаних стандартних методів дослідження. В розділі «Результати власних досліджень» наведена оцінка якості хліба з житнього борошна за органолептичними та фізико-хімічними показниками, визначені мікробіологічні показники якості хліба з житнього борошна до зберігання, вивчені культуральні та морфологічні особливості виявленої мікрофлори, досліджені якісні характеристики хліба з житнього борошна в процесі зберігання. Ключові слова: хліб з житнього борошна, технологія, якість, термін зберігання.Item Проект будівництва ковбасного цеху потужністю 4,0 т/зміну ковбасних виробів.(2023-05) Олександр ЯГОДКІН; Алла КАЙНАШАНОТАЦІЯ Ягодкін Олександр Олександрович Проект будівництва ковбасного цеху потужністю 4,0 т/зміну ковбасних виробів. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва ковбасного цеху потужністю 4,0 т/зміну ковбасних виробів. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 71 сторінці та 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтована необхідність будівництва ковбасного цеху, добова потужність, асортимент продукції; місце будівництва, шляхи постачання сировини та матеріалів, реалізації продукції; наведено розрахунок потреби населення даного регіону у продукції галузі. Обґрунтовано вибір технологічних схем виробництва ковбас. Наведено розрахунки витрат сировини, допоміжних матеріалів і тари, технологічного обладнання та його підбір, чисельності працюючих, виробничих площ та складських приміщень, енерговитрат на виробництво. Описані організація технохімічного контролю, контролю якості сировини та готової продукції, технологічні процеси виробництва, утилізація відходів. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить обґрунтування генерального плану підприємства та планування відділень ковбасного цеху. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описана організація роботи з розробки системи НАССР в запроектованому ковбасному цеху. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці 0,000 (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1 - 1, 2 – 2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас (арк.4)Item Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів потужністю 3,5 т/зміну.(2023-05) Максим ШПАНКІН; Алла КАЙНАШАНОТАЦІЯ Шпанкін Максим Сергійович Проект будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів потужністю 3,5 т/зміну. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Метою кваліфікаційної роботи є проект будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів потужністю 3,5 т/зміну. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, що представлена на 57 сторінках та 4 аркушів графічної частини. В розділі «Технологічна частина» обґрунтована необхідність будівництва цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів, добова потужність, асортимент підібраної продукції; місце будівництва, шляхи постачання сировини, реалізації продукції; наведено розрахунок потреби населення даного регіону у напівфабрикатах. Обґрунтовано вибір технологічних схем виробництва напівфабрикатів. Представлено розрахунки витрат сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання, чисельності працюючих, виробничих площ, енерговитрат на виробництво. Описано організацію технохімічного контролю, контролю якості готової продукції, технологічні процеси виробництва, утилізацію відходів. Розділ «Проектно-будівельні рішення» містить обґрунтування генерального плану цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів. В розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описана організація роботи з розробки системи НАССР в цеху напівфабрикатів. На графічних листах представлені: генплан (арк.1); план цеху на позначці 0,000 (арк.2); поздовжні та поперечні розрізи 1 - 1, 2 – 2 (арк.3), апаратурно-технологічна схема виробництва пельменів (арк.4).Item Проект будівництва цеху натуральних овочевих консервів потужністю 46 тоб/зм(2023-05) Альона ПЕТРАШЕНКО; Галина ДУБОВААНОТАЦІЯ Петрашенко Альона Володимирівна Проект будівництва цеху натуральних овочевих консервів потужністю 46,0 тоб/зміну. Бакалаврська кваліфікаційна робота. – Полтавський державний аграрний університет, 2023 – 78 с. Бакалаврська робота складається з 2 частин: пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна частина складається із вступу, трьох розділів, висновку, списку використаних джерел що містить 30 найменувань. Робота містить 27 таблиць. Метою бакалаврської кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту будівництва підприємства та підбір і розрахунок асортименту, сировини, допоміжних матеріалів, технологічного обладнання. Об’єктом дослідження є проектований цех потужністю 46,0 тоб натуральних овочевих консервів за зміну. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. У розділі з проектно будівельного рішення знаходиться опис генерального плану перелік приміщень та їх площі. У розділі «Управління якістю харчових продуктів з основами НАССР» описано організацію системи управління якістю продукції та заходи по підвищенню якості продукції.Item «Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання цукрозамінників»(2023-05) Дмитро Головко; Євгенія ХмельницькаАНОТАЦІЯ ГОЛОВКО ДМИТРО СЕРГІЙОВИЧ «Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання цукрозамінників)» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаної літератури, додатків. Викладена на 40 сторінках комп’ютерного тексту, має 10 таблиць і 11 рисунків основного тексту. Список літератури складається із 40 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є розширення асортименту функціональних продуктів харчування для діабетиків шляхом удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання цукрозамінників Об’єкт дослідження: рецептура та технологія бісквітних напівфабрикатів з використанням стевії. Предмет дослідження: бісквітний напівфабрикат, бісквітний напівфабрикат із стевією, стевія. Результати досліджень: експериментальним шляхом обґрунтована доцільність використання стевії в технології бісквітних напівфабрикатів,що підтверджено визначенням якості зразків бісквітних напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання стевії не вплинуло на смак та аромат продукту, але дегустатори відмітили зниження якості по показниках вид на розрізі та пористість. Додавання стевії дозволило отримати бісквітний напівфабрикат, який може бути рекомендований до вживання людям хворим на цукровий діабет. Ключові слова: бісквітний напівфабрикат, цукрозамінники, цукровий діабет стевія, якість, функціональний продукт.Item Удосконалення технології заморожених м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинних збагачувачів(2023-05) Родіон КОПИЛ; Алла КАЙНАШАНОТАЦІЯ Копил Родіон Євгенійович Удосконалення технології заморожених м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинних збагачувачів. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 «Харчові технології». Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 72 сторінках та містить 15 таблиць, 15 рисунків, 3 додатки, 41 літературне джерело. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології заморожених м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинних збагачувачів. Об’єкт дослідження – технологія заморожених м’ясних напівфабрикатів. Предметом дослідження є гарбуз, капуста цвітна, капуста броколі, контрольний зразок заморожених м’ясних напівфабрикатів (без рослинних збагачувачів), дослідні зразки заморожених м’ясних напівфабрикатів з рослинними збагачувачами. В розділі «Огляд літератури» обґрунтовано вибір рослинних збагачувачів для удосконалення технології заморожених м’ясних напівфабрикатів; вивчено можливість використання рослинних збагачувачів у технології заморожених м’ясних напівфабрикатів. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів та використаних стандартних методів дослідження, самостійно розроблену схему загальних досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» встановлено спосіб підготовки та раціональних параметрів введення рослинних збагачувачів; розроблено рецептури та удосконалено технологію заморожених м’ясних напівфабрикатів за рахунок рослинних збагачувачів; досліджено якість і вплив зберігання на якість заморожених м’ясних напівфабрикатів з рослинними збагачувачами. Ключові слова: технологія, заморожені м’ясні напівфабрикати, якість, термін зберігання.Item Удосконалення технології ковбас вареної групи з використанням мʼяса птиці(2023-05) Третяк А; Юхно В.МАНОТАЦІЯ Третяк Анна Анатоліївна Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології ковбас вареної групи з використанням мʼяса птиці Кваліфікаційна робота за освітньо-професійного програмою Харчові технології першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Метою кваліфікаційної роботи було вивчити та проаналізувати технологію і контроль якості варених ковбас в умовах підприємства, розробити рецептуру ковбасних виробів дієтичного призначення з використанням мʼяса птиці та рослинної сировини, дослідити їх якість й безпечність. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки на 58 сторінках, яка містить 67 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури, 11 таблиць та 17 рисунків. Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано актуальність проведення досліджень за темою кваліфікаційної роботи. Проведено аналітичний огляд джерел наукової, довідникової літератури та періодичних видань, що стосуються дієтичного харчування, характеристики сировини та технології ковбас вареної групи дієтичного спрямування. Описано місце, об’єкт, загальну методику проведення досліджень, загальну технологію варених ковбас на прикладі «Лікарська» в умовах підприємства та детально розкрито методики органолептичних, технохімічних та мікробіологічних досліджень готових виробів. Викладено основні результати проведених досліджень, а саме розробка рецептури ковбаси вареної дієтичної шляхом заміни свинини курятиною та додатковим внесенням до фаршу рослинної сировини, зокрема харчових волокон волоського горіха та льону, а також овочевих соків згідно рецептури, в умовах кафедри апробована технологія ковбаси вареної дієтичної та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Удосконалені ковбасні вироби є високоякісним продуктом з дієтичними властивостями, які відповідали усім показникам якості і безпечності готового продукту. Керівництву підприємства рекомендуємо розглянути рецептуру ковбаси вареної дієтичної із заміною свинини курятиною та із додаванням рослинної сировини та включити у технологічну карту варених ковбас підприємства.Item Удосконалення технології м’яких сирів з метою збагачення біологічно активними речовинами.(2023-05) Артур ВОВК; Алла КАЙНАШАНОТАЦІЯ Вовк Артур Олегович. Удосконалення технології м’яких сирів з метою збагачення біологічно активними речовинами. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 «Харчові технології». Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 61 сторінці та містить 10 таблиць, 8 рисунків, 5 додатків, 55 літературних джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології м’яких сирів з метою збагачення біологічно активними речовинами. Об’єкт дослідження – технологія м’яких сирів. Предмет дослідження – рослинна сировина: солодкий перець, насіння кунжуту, зелень петрушки, базилік зелений, зелений кріп, контрольний зразок м’якого сиру (без наповнювачів), дослідні зразки м’якого сиру з наповнювачами. В розділі «Огляд літератури» вивчено стан виробництва м’яких сирів в Україні; проаналізовано існуючі технології м’яких сирів; доведено доцільність використання рослинної сировини в технології м’яких сирів. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів та використаних стандартних методів дослідження, самостійно розроблену схему загальних досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» проведено технологічні розрахунки по нормалізації молока для виготовлення м’якого сиру; досліджено вплив концентрації наповнювачів на властивості м’якого сиру; вдосконалено технологію м’яких сирів з метою збагачення біологічно активними речовинами; досліджено якість м’яких сирів збагачених біологічно активними речовинами. Ключові слова: м’які сири, технологія, якість, біологічно активні речовини.Item УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ШЛЯХОМ ЇХ ЗБАГАЧЕННЯ СПІРУЛІНОЮ SPIRULINA MAXIMA(2024-05) Савченко Ілона; Валерій СукмановМета дослідження – наукове обгрунтування параметрів технології та дослідження якості макаронних виробів, виготовлених з різним вмістом мікроводоростей (Spirulina maxima). Об’єкт дослідження – технологія макаронних виробів, виготовлених з додаванням мікроводоростей (Spirulina maxima). Результати досліджень представлені у вигляді пояснювальної зааписки на 54 сторінках та містять 7 рисунків та 11 таблиць. Список використаних джерел містить 93 позицій.Item Удосконалення технології паштетів із м’яса птиці за рахунок рослинної сировини(2023-05) Костянтин ПАСТУШЕНКО; Алла КАЙНАШАНОТАЦІЯ Пастушенко Костянтин Миколайович Удосконалення технології паштетів із м’яса птиці за рахунок рослинної сировини. Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 «Харчові технології». Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота викладена на 71 сторінці та містить 17 таблиць, 7 рисунків, 6 додатків, 59 літературних джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології паштетів із м’яса птиці за рахунок рослинної сировини. Об’єкт дослідження – технологія паштетів із м’яса птиці. Предмет дослідження – рослинна сировина: квасоля, сочевиця, волоський горіх, чорнослив, гарбуз мускатного сорту «Доля», контрольний зразок паштету з м’яса птиці (без рослинної сировини), дослідні зразки паштету з м’яса птиці з рослинною сировиною. В розділі «Огляд літератури» проаналізовано існуючі технології паштетів, обґрунтовано розроблення нових видів паштетів із м’яса птиці, обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини в паштетах із м’яса птиці. Розділ «Матеріали та методи дослідження» містить опис матеріалів та використаних стандартних методів дослідження, самостійно розроблену схему загальних досліджень. В розділі «Результати власних досліджень» встановлено раціональна масова частка рослинної сировини, визначено спосіб введення добавки в рецептуру паштетів, розроблено рецептуру та технологію виробництва паштетів із м’яса птиці, досліджено якість паштетів із м’яса птиці з рослинними добавками, визначено терміни їх зберігання. Ключові слова: паштети із м’яса птиці, технологія, якість, рослинна сировина.Item УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ДОДАВАННЯМ СУМІШІ БОРОШНА З ПОДОРОЖНИКА ТА НУТУ(2024-05) Олена Велика; Валерій СукмановМета дослідження – наукове обгрунтування та дослідження технології печива, вдосконаленої шляхом додаванням суміші борошна з подорожника та нута. Об’єкт дослідження – технологія печива, вдосконалена шляхом додаванням суміші борошна з подорожника та нута. Результати досліджень представлені у вигляді пояснювальної зааписки на 62 сторінках та містять 12 рисунків та 5 таблиць. Список використаних джерел містить 95 позицій.Item Удосконалення технології сиркових виробів з використанням фруктових наповнювачів(2023-05) Чобан М.О; Юхно В.МТема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології сиркових виробів з використанням фруктових наповнювачів. Кваліфікаційна робота містить: 47 сторінок основного тексту, 6 таблиць, 13 рисунків, 87 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури. Завдання кваліфікаційної роботи: 1. Проаналізувати літературні джерела за обраною темою; 2. Вивчити технологію сиру кисломолочного та сиркових виробів в умовах ПП «Білоцерківська агропромислова група»; 3. Вивчити та проаналізувати методи органолептичного, технохімічного та мікробіологічного контролю молочних виробів на основі сиру кисломолочного; 4. Розробити технологію сиркового виробу із додаванням сиропу червоної шовковиці та провести контроль якості і безпечності готового продукту; 5. Визначити економічну ефективність розробленого кисломолочного продукту. Основні методи виконання: аналітичні (огляд літературних джерел за тематикою досліджень), органолептичні, технохімічні, мікробіологічні, математичні та економічні. Короткий зміст одержаних результатів: Зроблений аналіз ринку молока та молочних продуктів в Україні; обґрунтовано харчове значення кисломолочних продуктів в харчуванні населення; особливості виробництва продукції на основі кисломолочних продуктів з використанням наповнювачів різного походження; використання у технології молочних продуктів плодів червоної шовковиці та виробів з них; розроблена рецептура та технологія сиркових виробів із додаванням сиропу червоної шовковиці; досліджено якість та безпечність готового продукту; проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Найкращим зразком за органолептичними, технохімічними та мікробіологічними показниками є сирковий виріб із 20 % вмістом сиропу червоної шовковиці, виробництво якого на 2,09 % є рентабельнішим. Керівництву підприємства розглянути розроблену технологію сиркового виробу із 20 % сиропу червоної шовковиці та включити у технологічну схему підприємства.Item «Удосконалення технології сиркових десертів в умовах ТОВ «Оржицький молокозавод»(2023-05) Валентина Педоряка; Євгенія ХмельницькаАНОТАЦІЯ ПЕДОРЯКА ВАЛЕНТИНА ЮРІЇВНА «Удосконалення технології сиркових десертів в умовах ТОВ «Оржицький молокозавод» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаної літератури, додатків. Викладена на 45 сторінках комп’ютерного тексту, має 14 таблиць і 12 рисунків основного тексту. Список літератури складається із 40 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології сиркових десертів в умовах ТОВ «Оржицький молокозавод» Об’єкт дослідження: технологія сиркового десерту з використанням замінників цукру Предмет дослідження: десерт сирковий, замінник цукру солодка стевія. Результати досліджень: В умовах ТОВ «Оржицький молокозавод» удосконалено технологію виробництва десерту сиркового за рахунок використання цукрозаміннику солодка стевія. Використання замінника цукру підтверджено проведенням лабораторних досліджень сиркового десерту з цукрозамінником жирністю 1,5% в умовах виробничої лабораторії ТОВ «Оржицький молокозавод» з визначення якості зразків десерту сиркового на відповідність НТД за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. За рахунок заміни цукру та зменшення жирності до вмісту жиру 1,5% отриманий сирковий десерт може бути рекомендований до вживання людям, хворим на цукровий діабет ІІ типу. Ключові слова: десерт сирковий, солодка стевія, функціональні продукти, якість, замінники цукру.Item Удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії (Laminaria)(2023-05) Кондрат Яна; Хмельницька ЄвгеніяАНОТАЦІЯ КОНДРАТ ЯНА ІВАНІВНА «Удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії (Laminaria)» Кваліфікаційна робота за освітньо-професійною програмою Харчові технології спеціальності 181 Харчові технології. Полтавський державний аграрний університет, м. Полтава, 2023 рік. Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаної літератури, додатків. Викладена на 45 сторінках комп’ютерного тексту, має 11 таблиць і 7 рисунків основного тексту. Список літератури складається із 45 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології хліба пшеничного за рахунок використання ламінарії Об’єкт дослідження: технологія хліба пшеничного функціонального призначення з використанням слані ламінарії Предмет дослідження: хліб пшеничний з ламінарією, борошно пшеничне, слані ламінарії Результати досліджень: експериментальним шляхом обґрунтована доцільність використання ламінарії в технології хліба пшеничного, з додаванням її на стадії замішування тіста. Встановлено оптимальний вміст слані ламінарії – 5% від маси борошна. Доцільність використання ламінарії підтверджено визначенням якості зразків хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання ламінарії в кількості 5% схвалено дегустаторами, такий вміст має незначний вплив на пористість та кислотність хліба, які залишаються в межах норм стандартів. Додавання ламінарії збільшило вміст йоду, тому хліб можна вважати функціональним продуктом із збільшеним вмістом йоду. Ключові слова: хліб пшеничний, слані ламінарії, функціональні продукти, нетрадиційна сировина, якість.Item Удосконалення технології хлібобулочних здобних виробів подовженого терміну зберігання(2023-05) Носов О.О.; Юхно В.М. (керівник)Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології хлібобулочних виробів. Кваліфікаційна робота містить: 50 сторінок основного тексту, 9 таблиць, 4 рисунки, 65 джерел спеціальної, наукової та довідникової літератури. Завдання кваліфікаційної роботи: 1. Вивчити технологію здобних хлібобулочних виробів в умовах ТДВ «Червонозаводський хлібозавод»; 2. Вивчити інновації у технології здобних хлібобулочних виробів та шляхи використання замінників цукру при їх виробництві; 3. Вивчити та проаналізувати методи органолептичного, технохімічного та мікробіологічного контролю хліба та хлібобулочних виробів; 4. Розробити рецептуру та виготовити дослідні зразки «Хлібця здобного з фруктозою» і провести контроль якості і безпечності готового продукту. Основні методи виконання: аналітичні (огляд літературних джерел за тематикою досліджень), органолептичні (визначення смаку, запаху, консистенції, зовнішнього вигляду), технохімічні (визначення основних показників якості готового продукту), мікробіологічні (визначення основних показників безпечності готового продукту), математичні та економічні (визначення чистого доходу та рентабельності). Короткий зміст одержаних результатів: Обґрунтовано використання замінника цукру білого фруктозою та іншими вуглеводами у технології здобних хлібобулочних виробів функціонального призначення, розроблена рецептура «Хлібця здобного з фруктозою» функціонального призначення із заміною цукру білого кристалічного на фруктозу та проведені дослідження з якості і безпечності готового продукту, проведений аналіз основних результатів виконаних досліджень та економічної ефективності розробки нового продукту. Розроблені «Хлібці здобні з фруктозою» за всіма показниками якості та безпечності відповідають чинним нормативним документам і можуть бути віднесеним до продуктів функціональної групи. Рентабельність виробництва удосконаленого продукту на 17,6 % та 22,6 % була вища ніж в контролі і становила 115 % та 120 % відповідно. Керівництву підприємства розглянути розроблену технологію «Хлібця здобного з фруктозою» та включити у технологічну схему підприємства.