Browse
Recent Submissions
Item Мікробіологічна безпека хліба з ламінарією(Е-видання ПДАУ, м. Полтава, 2023-12-19) Хмельницька, Євгенія Вікторівна; Юхно, Віктор Миколайович; Гнуча, Т. Р.В нормативній документації на хлібобулочні вироби спеціального призначення ДСТУ 4588:2006 «Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови» не вказані вимоги до мікробіологічних показників якості хліба функціонального призначення. З однієї сторони це можна пояснити тим, що хліб випікається при досить високих температурах, при яких гине вся патогенна мікрофлора. З іншої, що сировина, яка використовується для випікання хліба повинна перед використанням проходити перевірку на кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів.Item Інноваційні технології пророщування зерна(Е-видання ПДАУ, м. Полтава, 2023-12-23) Хмельницька, Євгенія Вікторівна; Качур, В. С.Пророщені зерна – це корисний продукт здорового харчування, так як всі корисні речовини, які утворюються при пророщуванні концентруються в зародку зерна. Пророщені зерна містять комплекс вітамінів, мінералів, фітогормонів, амінокислот, пептидів та антиоксидантів. Також до їх складу входять: клітковина з харчовими волокнами, мікро- та макроелементи, вуглеводи, що легко засвоюються. Всі ці речовини сприяють зміцненню та оздоровленню організму.Item Гречане борошно – перспективна сировина харчової промисловості(Е-видання ПДАУ, м. Полтава, 2023-12-19) Хмельницька, Євгенія Вікторівна; Луцан, І. В.Гречане борошно є продуктом переробки гречаного проділу або дрібних фракцій ядриці, які отримують за традиційною схемою виробництва гречаної крупи, а також цілої гречки або її окремих фракцій. Завдяки високій харчовій цінності, продукти, що виробляються з гречки, широко використовуються не тільки в громадському, а й у дитячому, дієтичному харчуванні. Гречка також є рослиною стійкою до шкідників і тому не потребує обробки отрутохімікатами, що дозволяє вирощувати екологічно чисту культуру.Item Перспективи збагачення здобних хлібобулочних виробів рослинною сировиною підвищеної харчової цінності(Oktan Print s.r.o., Прага, 2023-11-10) Шелудько, Вікторія Миколаївна; Ягодка, С. В.В Україні хлібобулочні вироби із здобного дріжджового тіста є лідерами з продажу серед хлібобулочних виробів, які поділяються на сім основних груп: хлібні вироби; булочні вироби; здобні вироби; бубликові вироби; сухарні вироби; пироги, пиріжки, пончики; дієтичні хлібні вироби.Item Використання рослинної сировини в технології Брауні(Е-видання ПДАУ, Полтава, 2023-12-19) Шелудько, Вікторія Миколаївна; Яременко, М. М.Сьогодні перед галуззю харчової промисловості виникає декілька ключових завдань. Серед них - створення продукції, яка б задовольняла зростаючі очікування споживачів стосовно якості та різноманітності продукції, залишаючи ціни на прийнятному рівні; вдосконалення технологій виробництва як традиційних, так і нових продуктів; впровадження передових технологій, спрямованих на збереження ресурсів та виробництво конкурентоздатної продукції; розробка нових продуктів, які відповідають останнім науковим вимогам у галузі харчування та інші. Наразі важливим є спрямування на ефективне використання сировини, передових знань у сфері харчування та сучасних методів впливу на складники їжі.Item Актуальність розробки технології блонді «Gluten free»(Е-видання ПДАУ, Полтава, 2023-12-19) Шелудько, Вікторія Миколаївна; Товкун, І. С.У світі сучасного харчового виробництва важливість вирішення низки завдань набуває критичного значення. Наш час вимагає відповідального підходу до створення продукції, що не лише задовольняє, а й перевершує вимоги сучасних споживачів. Це означає поєднання високої якості та різноманітності продуктів за умови збереження прийнятної цінової доступності. Розвиток технологій у виробництві традиційних і нових продуктів стає важливою складовою сучасного прогресу. Залучення інноваційних методів та постійне вдосконалення технологічних процесів сприяють створенню конкурентоздатної продукції, що відповідає вимогам якості та ефективного використання ресурсів.Item Цільнозернове пшеничне борошно в технології печива «Мадлен»(Е-видання ПДАУ, Полтава, 2023-12-19) Шелудько, Вікторія Миколаївна; Невкритий, М. М.У кожної культури є власні традиції харчування, які формуються протягом історії. Сучасний процес адаптації національних страв з інших країн відбувається швидко. В Україні серед молоді зараз дуже популярні капкейки, маффіни, м'які вафлі, біскотті та інші види кондитерських виробів. «Мадлен» (фр. Madeleine) - бісквітне печиво невеликого розміру, яке зазвичай виготовляється у формі морських гребінців. Цей вид випічки є популярним у Франції та всій Європі і має стабільну популярність серед споживачів.Item Використання нетрадиційної сировини в технології здобного пісочно-відсадного печива(Е-видання ПДАУ, Полтава, 2023-12-19) Шелудько, Вікторія Миколаївна; Моргун, Л. В.Печиво здобне великою мірою популярне серед людей та займає вагому частку у виробництві кондитерських виробів. Однак аналіз його хімічного складу та харчової цінності показує, що воно не відповідає вимогам з точки зору корисності для організму. Це пов’язано з високим вмістом жирів та вуглеводів, при цьому містить відносно мало білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо.Item Розширення асортименту страв із клейкого рису в закладах ресторанного господарства(Е-видання ПДАУ, Полтава, 2023-12-19) Шелудько, Вікторія Миколаївна; Ольшницька, А. М.Для українців звичними є українська та європейська кухні, які мають стабільний попит в Україні. Вони відзначаються більшою доступністю інгредієнтів для готування порівняно з екзотичними стравами. Лише 4% ресторанів пропонують екзотичні страви, через складність у пошуку як кухарів з досвідом приготування, так і унікальних інгредієнтів. Також варто відзначити, що попит на ці страви є невеликим, і вони споживаються переважно іноземцями або особами з вищим рівнем достатку. Тому екзотичні страви зазвичай пропонуються лише у великих та прибуткових ресторанах в Україні.Item Розширення асортименту зефіру підвищеної харчової цінності(Oktan Print s.r.o., Прага, 2023-11-10) Шелудько, Вікторія Миколаївна; Горошинська, Т. О.Збивні кондитерські вироби користуються широким попитом серед усіх верств населення завдяки своєму привабливому зовнішньому вигляду, ніжній текстурі, привабливому смаку і аромату. З літературних джерел відомо, що історія виготовлення зефіру має давнє погодження. Вважається що першими виготовили виріб, який за своїми структурно-технологічними і органолептичними характеристиками схожий на сучасний зефір, були єгиптяни. На той час цей виріб готувався виключно для богів і королівських осіб. Основними інгредієнтами для виробництва були: сік рослини мальви (Athaea officinalis), мед і горіхи. Сік мальви виконував роль драглеутворювача. У 19 ст. у Франції кондитери використовували сік мальви для приготування збивних цукристих виробів, куди також входили яєчні білки і цукор. Пізніше сік мальви замінили на желатин і виріб отримав свою стабільну структуру і форму.Item Впровадження системи НАССР для отримання безпечної продукції у птахівництві в умовах ПрАТ «Полтавська птахофабрика»(ПДАА, м. Полтава, 2019) Парасочка, Л. В.; Усенко, Світлана ОлексіївнаУ статті охарактеризовано вплив виробничих факторів під час технологічних процесів на безпечність виготовленої продукції в умовах виробництва на ПрАТ «Полтавська птахофабрика» та наведені послідовні етапи отримання безпечного продукту харчових яєць.Item Перспективи використання матеріало- та енергоощадних технологій виробництва свинини("Агроосвіта" м. Київ, 2018-03-13) Поліщук, Анатолій Анатолійович; Шостя, Анатолій Михайлович; Усенко, Світлана ОлексіївнаОдним із пріоритетних напрямів державної політики в галузі сільського господарства є перехід на енергоощадні та матеріалоощадні енергоефективні системи виробництва продукції тваринництва, істотно зменшують техногенний вплив на навколишнє середовище. На сучасному етапі розвитку свинарства актуальним переорієнтування на виробництво продукції підвищеної харчової цінності, яка безперечно є високовартісною. Це вимагає кардинальних змін систем виробництва, що забезпечать маловитратність та високу якість свинини відповідно до соціального запиту суспільства. В основу цих технологій покладено зниження впливу виробництва на екосистеми. У цьому напрямі перспективними технологіями є утримання свиней в умовах, максимально наближених до природних.Item Пероксидне окислення у спермі при різних температурах зберігання за корекції мінерального живлення кнурів-плідників(м. Дніпро, 2020-05-06) Усенко, Світлана Олексіївна; Шостя, Анатолій МихайловичВирішення проблеми зберігання цільної та розрідженої сперми спрямоване на розкриття особливостей процесів обміну при переході сперміїв до природного стану анабіозу та створення програм їх активування, що значно розширить можливості методу штучного осіменіння свиней. Мікроелементи в спермі кнурів-плідників здійснюють активний вплив на рухливість сперміїв шляхом регулювання інтенсивності пероксидного окиснення та системи антиоксидантного захисту.Item До питання добробуту тварин в Україні(м. Полтава, 2023) Усенко, Світлана Олексіївна; Шостя, Анатолій МихайловичІнтенсивні технології ведення тваринництва та пеехід до нових способів утримання супроводжуються фізіологічними і психологічними розладами, зміною поведінки тварин. Вкрай важливо визначити оптимальні варіанти систем утримання, догляду та годівлі, які забезпечать можливість збереження здоров'я тварин за одержання від них максимуму якісної продукції. Проблеми міжнародного правового регулювання забезпечення добробуту тварин та захист від жорстокого поводження набувають у сучасному суспільстві все більшої актуальності. Нормативно-правове регулювання сфери забезпечення добробуту тварину та захисту їх від жосткокого поводження потребує удосконалення. Міжнародні правові акти з питань поводження з тваринами мають бути імплементовані до законодавства України. Поряд з цим, необхідно підвищувати обізнаність громадян у сфері забезпечення добробуту тварин.Item Основні господарсько-біологічні та господарсько-цінні характеристики сортів яблук як додаткові ідентифікаційні ознаки(ПУЕТ, м. Полтава, 2023-03-24) Хмельницька, Євгенія ВікторівнаУ Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» наводиться таке визначення поняття ідентифікації: «Ідентифікація – процедура підтвердження відповідності органолептичних, біологічних, фізичних та хімічних параметрів і властивостей, специфічних для даного виду харчового продукту, тим параметрам і властивостям, які зазначаються при етикетуванні цього харчового продукту, а також процедура підтвердження загальновизнаної назви даного виду продукту, торговельної марки та/або комерційного (фірмового) найменування»Item Маркування та фасування як засіб ідентифіккації та можливої фальсифікації твердих сичужних сирів(м. Полтава, ПДАУ, 2023-02-15) Хмельницька, Євгенія Вікторівна; Будник, Ніна ВасилівнаСичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.Item Вплив ефективності різних методів розведення у свинарстві(м. Полтава, ПДАУ, 2023-05-18) Шаферівський, Богдан СергійовичНа даний час відтворювальні якості та інтенсивність використання свиноматок значною мірою визначають ефективність галузі та її рентабельність. На відтворювальні якості свиноматок впливає низка факторів спадкового і неспадкового характеру. Однак науково- обгрунтоване поєднання і використання цих факторів забезпечує максимальний річний вихід продукції. Генетичного поліпшення відтворювальних якостей свиноматок можна досягти за чистопородного розведення, схрещування і гібридизації.Item Вплив родини та умовної кровності на відтворювальну здатність свиноматок(м. Полтава, ПДАУ, 2023-05-15) Гученко, Є. Ю.; Шаферівський, Богдан СергійовичРозведення свиней дає змогу не лише забезпечити продовольчу безпеку країни, але й слугує складовою економічного та соціального розвитку країни. В останні роки в Україні значно скоротилися кількість порід, поголів’я свиней та суб’єктів господарювання по їх розведенню через ряд об’єктивних та суб’єктивних причин за все більшої кількості імпортованого поголів’я навіть в племінних стадах. При цьому незаперечною є ефективність використання свиней зарубіжного походження не лише для створення гібридного поголів’я, але й нових типів чи ліній.Item Сучасний стан і перспективи розвитку кролівництва в Україні та світі(ПДАУ, 2023-05-15) Дяченко, В. О.; Шаферівський, Богдан СергійовичНа даний час кролівництво України є однією з перспективних галузей тваринництва, здатною при інтенсивному її веденні внести значний здобуток у забезпечення населення м’ясом. За комплексом показників м’ясо кроля – високоцінний дієтичний продукт для людей різного віку. У зв’язку з несприятливими екологічними умовами, які з року в рік загострюються, потреба в дієтичних продуктах, включаючи і кролятину, зростає.Item Відтворювальні якості свиноматок різної племінної цінності та рівень їх дискретності(ПДАУ, Полтава, 2023-05-17) Бордун, О. М.; Халак, В. І.; Гутий, Б. В .; Ільченко, Марія Олександрівна; Стадницька, О. І.Дослідження проведено в дослідному господарстві та лабораторії тваринництва і кормовиробництва Інституту сільського господарства Північного Сходу НААН, а також лабораторії тваринництва Державної установи «Інститут зернових культур НААН». Об'єктом дослідження були свиноматки великої білої породи.